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[判断题]新酒中的乙醛含量较高随着储存时间的会挥发而减少。
[判断题]新酒中的乙醛含量较高,随着储存挥发而减少。
[单项选择]常压烘箱干燥法测食品中的水分,对于水分含量较低的固态、浓稠态食品,通常将样品的质量控制在()。
A. 1.5~3g
B. 3~5g
C. 5~15g
D. 15~20g
[单项选择]N-亚硝基化合物在什么食品中含量较高()
A. 土豆
B. 柿子
C. 香肠
D. 鸡肉
[单项选择]当植物源食品中草酸及植酸含量较高时,一些()生物活性就会损失。
A. 生物大分子物质
B. 生物小分子物质
C. 非必需的矿质元素
D. 必需的矿质元素
[简答题]
画出20℃时食品在低水分含量范围内的吸湿等温线,并回答下面问题:
(1)什么是吸湿等温线?
(2)吸湿等温线分为几个区?各区内水分有何特点?
(3)解释水分对脂类氧化速度的影响为“V”型的原因。
[填空题]食品中通常所说的水分含量,一般是指()。
[填空题]定义为在恒定温度下,食品的水分含量〔单位为()〕对其()形成的曲线。
[单项选择]水分是肉中含量最多的成分,不同组织水分含量差异很大,在肌肉中的水分含量是()
A. 10%
B. 15%
C. 60%
D. 70%
[单项选择]凝点较高的渣油其()含量较高。
A. 胶质、沥青质
B. 芳烃
C. 烷烃
D. 环烷烃
[单项选择]经验证明含水分过少药材易干裂,水分含量过多易霉变,通常认为安全水分含量为
A. 12~14%
B. 4~6%
C. 8~11%
D. 2~3%
[填空题]烤烟下部叶糖含量较低;中部叶糖含量较高;上部叶糖含量()。
[判断题]一般说来,当骨料中二氧化硅含量较低,氧化钙含量较高时,其耐酸性能较好。
[简答题]简要说明αW比水分含量能更好的反映食品的稳定性的原因。
[填空题]酒尾中含有较多的()香味物质,酸、酯含量较高,杂醇油、高级脂肪酸及酯含量也高。
[判断题]同样含水量的食物,由于其成分和质构状态不同,水分活度值往往会有很大差异,所以用水分含量评估食品的耐储性等,不如采用AW评估可靠。
[单项选择]()中的蛋白质含量较高,其氨基酸的种类和含量也很高。
A. 黄豆
B. 花生油
C. 瘦肉
D. 海产品
[单项选择]在任何指定的Aw,解吸过程中试样的水分含量()回吸过程中的水分含量。
A. 大于
B. 等于
C. 小于
D. 无法判断