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[单项选择]干货原料经过涨发加工后重量会发生变化，涨发率（），它的单位成本就会越低。
A. 越少
B. 减少
C. 越高
D. 增加
[单项选择]干货原料经过涨发加工后（）会发生变化，涨发率越高，它的单位成本就会越低。
A. 重量
B. 营养
C. 口感
D. 外形
[单项选择]干货原料涨发的主要表现为干制原料的（）过程。
A. 加热
B. 脱水
C. 复水
D. 失水
[单项选择]干货原料经过涨发加工后重量会发生变化，（）越高，它的单位成本就会越低。
A. 利用率
B. 涨发率
C. 损耗率
D. 净料率
[判断题]干货原料涨发的目的之一是使干货原料最大限度地吸水膨润，恢复原有的质感。
[单项选择]猪蹄筋用油发时，一般1kg干货原料可涨发成（）湿料。
A. 2~3kg
B. 3~4kg
C. 4~5kg
D. 5~6kg
[单项选择]适合采用油发方法进行涨发的干货原料是（）。
A. 含胶原蛋白较多的动物性干货原料
B. 干制海产品
C. 干制菌类
D. 干制豆制品
[单项选择]烹调原料初加工工艺卫生是指原料初加工的一般卫生要求和（）初加工的卫生。
A. 动物原料
B. 植物原料
C. 常用原料
D. 蛋类原料
[判断题]所谓工艺流程，即包括加工方法在内的工艺过程，加工工序。也可以说，就是采用某种方法加工从原料到产品的步骤。
[单项选择]素菜间专门负责各类蔬菜的加工，按照菜单要求加工各种原料，包括（）。
A. 原料的净制
B. 加工细致
C. 原料的质量
D. 原料的多少
[判断题]加工部门负责餐厅零点零卖的菜肴原料的切配工作。（）
[单项选择]加工性原料是指将（）经干制、腌制、腊制等方法制成的菜肴原料制品。
A. 鱼类原料
B. 动物原料
C. 植物原料
D. 动植物性原料
[单项选择]食品生产加工企业不得使用（）原料生产加工食品。
A. 过期、变质、污秽不洁
B. 陈化、回收
C. 非食用
D. 上述全部
[填空题]果蔬加工对原料的要求有：（）、（）、（）。
[单项选择]按烹饪原料是否经过加工和加工的程度可以分为（）。
A. 植物性原料、动物性原料、矿物性原料和人工合成原料
B. 鲜活原料、干货原料和复制品原料
C. 主料、配料和调味料
D. 农产食品、畜产食品、水产食品等
[简答题]再加工茶类是用基本茶类的原料经再加工而形成的茶叶产品，属于再加工茶叶的有哪些？
[单项选择]适于加工沱茶的原料茶为（）。
A. 烘青绿茶
B. 炒青绿茶
C. 晒青绿茶
[多项选择]加工部门根据原料加工范围与程度不同，分工要求有很大的区别，具体可分为（）。
A. 素菜间
B. 制备间
C. 宰割间
D. 细加工间
