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[单项选择]杂质中含有下列物质混入电解原料中，能影响原铝质量的有（）
A. 氧化镁
B. 氯化钠
C. 氧化钙
D. 二氧化硅
[简答题]肉类食品原料中的颜色主要由什么物质形成？这种物质中最容易受环境因素影响而改变颜色的组成成分是什么？
[单项选择]制汤时若过早地加入食盐，会使汤汁溶液（）增大，加快原料中蛋白质变性凝固，从而导致原料中可溶性呈味物质难以浸出，影响汤汁的滋味。
A. 清澈度；
B. 渗透压；
C. 粘稠度；
D. 溶解度
[单项选择]杂质中含有下列物质混入电解质原料中，能影响电解质成分的是（）
A. 氧化铁
B. 二氧化硅
C. 氧化钙
D. 氧化铜
[填空题]极板分正、负两种：正极板上的活性物质是Pbo2，负极板上的活性物质是Pb。蓄电池的充电和放电，就是靠正、负极板上活性物质与（）化学反应来实现的。
[单项选择]制汤是使原料中的营养物质及呈鲜物质充分地溶解于水中，成为鲜汤，以备（）使用。
A. 烹调前
B. 烹调后
C. 加热时
D. 正式烹调时
[判断题]麦汁的浸出物含量与原料中干物质的质量比，称为无水浸出率。
[单项选择]在下列原料中，含有能产生鲜味的物质的是（）。
A. 叶菜类
B. 根茎菜类
C. 蕈类
D. 薯类
[单项选择]既有保持原料中营养物质又能有效抑制微生物、细菌、活性酶的pH值是（）。
A. 3～4
B. 5～６
C. 7～8
D. 9～10
[判断题]汤的制作是利用原料在水中加热所发生的一系列物理、化学变化，产生大量的风味物质，使汤的味道鲜美，原料中含有的胶原蛋白受热后形成凝胶，使汤具有胶体溶液的性质，使大量可溶性物质溶于汤中。
[单项选择]啤酒糖化工艺中主要物质发生变化，即将麦芽和麦芽辅助原料中的（）分解，蛋白质分解和β-葡聚糖分解。
A. 香气
B. 酸
C. 淀粉
D. 酒精
[单项选择]利用原料中原有的香气物质，通过加热的方法使之生成香气的方法称为（）。
A. 辅助调味法
B. 调味增香法
C. 除腥调香法
D. 加热增香法
[单项选择]原料中的脂肪酸与醇类物质在加热中将化合成有芳香气味的（）。
A. 酯
B. 乙醇
C. 酚
D. 氨基酸
[单项选择]下列原料中不适宜进行拍粉着衣处理的是（）
A. 小麦面粉
B. 大豆蛋白粉
C. 糯米粉
D. 玉米粉
[单项选择]在加氢裂化处理的各类原料中，氮含量最高的是（）。
A. 煤焦油
B. 海洋原油
C. 页岩油
D. 天然原油
[填空题]植物食品原料中天然有毒有害物质主要有（）、（）、（）、（）、（）等五大类。
[单项选择]ZnO属于（）晶系。
A. 正交
B. 六方
C. 立方
D. 单斜
