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[单选题]成熟工艺中( )熟制方法配合使用是复合熟制法与单一熟制法的最大不同点。
A.多种
B.四种
C.三种
D.两种
[判断题]( )复合成熟法是将两种以上的单一熟制方法配合使用使制品成熟的方法。
A.正确
B.错误
[单选题]下列熟制方法中易于造成的成熟方法是( )。
A.蒸
B.煮
C.烙
D.煎
[单选题]调制熟肉馅时，由于熟制使馅心又湿又散，所以解决的方法是()。
A.加入浓汤
B.加入芡汁
C.加入鸡蛋液
D.挤出水分
[单选题]将两种以上的()方法配合使用使制品成熟的方法是复合成熟法。
A.炒制
B.蒸制
C.烤制
D.单一熟制
[判断题]蒸制成熟是利用热辐射的熟制工艺。
A.正确
B.错误
[单选题]面食从熟制方法上可以分为蒸、煮、煎、烤、炸、( )等几大类。
A.烩
B.烙
C.焖
D.炒
[判断题]三鲜炒面是采用复合熟制法成熟的。
A.正确
B.错误
[判断题]马蹄糕是采用复合熟制法成熟的。
A.正确
B.错误
[单选题]( )是采用复合熟制法成熟的。
A.莜麦卷
B.三杖饼
C.什锦猫耳朵
D.烧卖
[单选题]煮主要是通过沸水传导热量使生还成熟,所以它主要适用于水调面坯、( )面坯制品的熟制。
A.高筋
B.中筋
C.低筋
D.米粉
[单选题]采用水油煎法熟制面点，在煎制过程中()。
A.必须盖盖儿闷制
B.一般不盖锅盖儿
C.锅盖儿盖不盖均可
D.盖不盖盖儿视品种而定
