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[单选题]熘制法以菜肴的质地划分,可分为( ).脆熘(焦熘)和软熘三种方法。
A.滑熘
B.烧熘
C.醋熘
D.糖熘
[单选题]熘制法以菜肴的质地划分可分,为滑熘.脆熘(焦熘)和( )三种方法。
A.糖熘
B.烧熘
C.醋熘
D.软熘
[判断题]( )熘制法以菜肴口味划分,可分为:糖熘.糖醋熘.醋熘.糟熘等方法。
A.正确
B.错误
[判断题]( )熘制法根据菜肴成品质感的不同,可分为:脆熘(焦熘.炸熘).滑熘.软熘三种方法。
A.正确
B.错误
[单选题]熘制法以调味品划分,可分为糖熘.糖醋熘.( ).糟熘等方法。
A.醋熘
B.酱熘
C.水熘
D.蚝油熘
[单选题]熘制法一般是经( ).蒸等方法进行预熟处理。
A.烧
B.炸
C.烤
D.过油
[单选题]熘制法是将切配后的小型或整型原料经( )后,再沾裹芡汁或浇淋调味芡汁成菜的方法。
A.改刀
B.剞花刀
C.调味
D.初步熟处理
[判断题]( )过油是完成菜肴质地特色的重要技术措施之一。
A.正确
B.错误
[判断题]餐具选用原则：1、依菜肴的品种定餐具。2、依菜肴的质地定餐具。3、依菜肴的口味、色泽定餐具。4、依菜肴的数量定餐具。
A.正确
B.错误
[单选题]菜肴原料经着衣处理后,可改善菜品的( ),丰富菜肴的质地。
A.口味
B.口感
C.色彩
D.形态
[判断题]( )菜肴原料着衣的作用之一是形成菜肴不同的质地。
A.正确
B.错误
[单选题]菜肴原料质地的组配可分为同质组配和( )组配两种。
A.软质
B.硬质
C.不同质
D.相同质
[单选题]烧制法按菜肴的色泽划分,可分为红烧和( )两种。
A.白烧
B.酱烧
C.葱烧
D.干烧
[单选题]菜肴原料质地的组配有( )组配和不同质组配两种形式。
A.同质
B.同色
C.异色
D.硬质
[判断题]( )菜肴原料质地的组配可分为同质组配和一般原料搭配两种形式。
A.正确
B.错误
[判断题]( )菜肴原料质地的组配有同质组配和不同质组配两种形式。
A.正确
B.错误
[单选题]油的温域宽，易与原料形成较大的温差，故能形成菜肴的质地。
A.外脆里嫩
B.里外酥脆
C.滑爽软嫩
D.多种不同
[单选题]
蛋泡糊常用于松炸类菜肴和制作一些特殊形态的菜肴，其成品（ ）、质地松软，色泽呈浅奶黄色。
A.外形饱满
B.外形美观
C.外形整齐
D.外形一致
[判断题]( )菜肴同质组配,是指将近似质地的两种或两种以上的菜肴原料组配成一道菜的配料方法。
A.正确
B.错误
