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[单选题]用动物性原料制作滑炒菜肴时一般要上浆,成菜时要勾( )
A.厚芡
B.浓芡
C.薄芡
D.紧汁芡
[单选题]用面酱制作酱香味菜肴时,先将( )用小火炒至香味溢出,再放其他调料炒至浓度适中,放入菜肴原料炒制成菜。
A.调料
B.原料
C.甜面酱
D.葱姜蒜
[单选题]分整鸡整鸭菜肴时，（ ）一般不分。
A.鸡翅
B.鸭尾
C.鸡颈
D.鸡翅
[多选题]分整只鸡整鸭菜肴时，（ ）一般不分割。
A.鸡头
B.鸭腿
C.鸡颈
D.鸡翅
E.鸭尾
[判断题]餐厅服务过程中，遇到运送火候菜肴时要使用“碎步”步伐。
A.正确
B.错误
[判断题]上有头形的菜肴时，应将头部朝向主人，以示尊重。
A.正确
B.错误
[单选题]红烧干货类菜肴时,初步熟处理的方法是( ),然后再烧制。
A.煮
B.煎
C.过油
D.汤(水)汆
[单选题]制作水爆( )菜肴时的用水( )量一般是原料的( )。
A.1～2倍
B.3～5倍
C.5～6倍
D.7～8倍
[单选题]在给产妇准备做各种营养菜肴时, 不需要考虑的因素是( )。
A. 产妇的体质
B.是否过敏
C. 产妇的年龄
D.食材的营养价值
[多选题]客人在品尝菜肴时，餐厅服务员应该不失时机地向客人介绍（ ）等。
A.历史典故
B.历史经验
C.相关的历史典故
D.有特色的烹调方法
[单选题]制作水爆（汤爆）菜肴时的用水（汤）量一般是原料的（ ）。
A.1～2倍
B.3～5倍
C.5～6倍
D.7～8倍
[单选题]制作腰片、腰花等菜肴时为了除去骚臊味，同时使其嫩度不受影响，可用（ ）的方法对其进行初步加工处理。
A.滑油
B.水煮
C.冷水
D.热水焯
[判断题]推销点菜法是指餐厅服务员在顾客点菜的同时，主动向客推荐特色菜和菜肴组合方案，由顾客确认后记录下来的点菜方法。
A.正确
B.错误
[单选题]服务员接待老年顾客时，应推荐（ ）。
A.一些较甜的、脆的菜肴
B.一些价格高的菜肴
C.一些易人口、易消化的菜肴
D.D一些创新或特色菜肴
[判断题]实施顾客关系管理就是要识别顾客、认知顾客、保留顾客以及对顾客的信息反馈进行管理。
A.正确
B.错误
[判断题]监视顾客感受的例子可包括顾客调查、顾客对交付产品或服务的反馈、顾客座谈、市场占有率、顾客赞扬、担保索赔和经销商报告。
A.正确
B.错误
