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[判断题]( )焦熘里脊的成品特点是:外焦里嫩.味咸鲜微酸.芡汁明亮.色泽金黄。
A.正确
B.错误
[单选题]焦熘菜的主要特点是:质感( ).色泽金黄.芡汁明亮.口味酸甜或咸鲜微酸。
A.软嫩
B.滑嫩
C.焦嫩
D.外焦里嫩
[单选题]焦熘里脊的烹调技法是( )。
A.醋熘
B.软熘
C.滑熘
D.炸熘
[判断题]( )焦熘里脊一般需要挂蛋白糊。
A.正确
B.错误
[判断题]( )熘制法根据菜肴成品质感的不同,可分为:脆熘(焦熘.炸熘).滑熘.软熘三种方法。
A.正确
B.错误
[单选题]焦熘菜的主要特点是:外焦里嫩.色泽金黄.( D ).口味酸甜或咸鲜微酸。
A.芡汁大
B.芡汁稠
C.不勾芡
D.芡汁明亮
[单选题]焦熘里脊成菜的芡汁是( )。
A.薄芡
B.流芡
C.厚芡
D.包汁芡
[判断题]( )焦熘菜的主要特点是:外焦里嫩.色泽金黄.芡汁明亮.口味酸甜或咸鲜微酸。
A.正确
B.错误
[单选题]制作焦熘里脊最宜使用的糊是( )。
A.酥糊
B.水粉糊
C.全蛋糊
D.蛋清糊
[单选题] 熘制法以菜肴的质地划分,可分为脆熘(焦熘)、( )和软熘。
A.滑熘
B.烧熘
C.醋熘
D.糖熘
[单选题]熘制法以菜肴的质地划分,可分为( ).脆熘(焦熘)和软熘三种方法。
A.滑熘
B.烧熘
C.醋熘
D.糖熘
[单选题]熘制法以菜肴的质地划分可分,为滑熘.脆熘(焦熘)和( )三种方法。
A.糖熘
B.烧熘
C.醋熘
D.软熘
[单选题]滑熘菜的特点是质感( A ).色白.芡汁紧亮,口味以鲜咸为主。
A.滑嫩
B.软嫩
C.鲜嫩
D.质嫩
[单选题]下列属于焦熘法制作的菜肴是( )。
A.糖醋鱼
B.水煮鱼
C.醋椒鱼
D.西湖醋鱼
[单选题]焦熘菜味型以三种味型最常见。
A.糖醋熘味型、酸辣味型、咸甜味型
B.甜咸味型、蜜汁味型、咸鲜味型
C.果汁味型、咸甜味型、辣甜味型
D.糖醋味型、纯甜味型、咸鲜味型
[单项选择]焦熘烹调方法中的主料一般需要经过______。
A. 上浆油滑
B. 挂糊油炸
C. 挂糊油滑
D. 上浆油炸
[判断题]焦熘菜，按菜品质量要求，要控制好炸制成熟度，多为外焦里嫩。
A.正确
B.错误
[判断题]( )制作焦熘菜的原料一般要挂水粉糊。
A.正确
B.错误
[单选题]焦熘主料多选用质地新鲜、细嫩、的动物性原料。
A.有腥味
B.无异味
C.有膻味
D.无味
