[判断题]食品在腐败变质过程中，其本身的组成和性质也起着重要的作用。
A.正确
B.错误

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[单选题]食品腐败变质的性质和程度一般采用感官、理化和（　　）等方面加以鉴别。
A.食品性质
B.货架时间
C.微生物
D.加工方式

[判断题]( )引起食品腐败变质的因素很多,酶是导致食品腐败变质的根本原因。
A.正确
B.错误

[配伍题]在食品腐败变质中，对脂肪分解力强的细菌是（） |在食品腐败变质中，对蛋白质分解力强的细菌是（）
A. 枯草芽孢杆菌、丁酸杆菌
B. 无色杆菌属
C. 芽孢杆菌属
D. 糖酵母菌属、大肠菌群
E. 红酵母属

[单选题]防止食品腐败变质的重点食品是
A.肉、鱼
B.粮食
C.蔬菜
D.水果
E.油脂

[简答题]简述引起食品腐败变质的原因。

[简答题]简述控制食品腐败变质的措施。

[单选题]引起食品腐败变质( )除外。
A.微生物
B.N-硝基化合物
C.湿度
D.食物因素

[单项选择]评价肉类食品腐败变质的主要理化指标是（）
A. 酸价、pH值、挥发性盐基总氮
B. 挥发性盐基氮、过氧化值、二甲胺
C. 挥发性盐基氮、羰基反应、三甲胺
D. 挥发性盐基氮、二甲胺和三甲胺、K值
E. 酸价、醛酮反应、H₂S、吲哚

[单项选择]食品腐败变质会使食品中的主要成分( )大量分解和流失。
A. 矿物质
B. 蛋白质
C. 有机酸
D. 微球菌

[简答题]食品的腐败变质

[多选题]食品腐败变质的鉴定指标包括（　　）。
A.感观指标
B.微生物指标
C.化学指标
D.物理指标
E.放射性指标

[单选题]控制食品腐败变质的措施不包括（　　）。
A.辐照
B.低温储存
C.常温储存
D.脱水与干燥

[单选题]食品腐败变质的最主要因素是（　　）。
A.遗传因素
B.食品因素
C.环境因素
D.微生物因素

[单选题]引起食品腐败变质的主要原因有（　　）。
A.渗透压
B.湿度
C.pH值
D.微生物

[不定项选择题]引起食品腐败变质或污染所致疾病 A.组织胺和脂肪酸
A.亚硝酸盐引起
B.致病菌引起
C.硫酸引起
D.盐酸引起
E.鱼类变质致食物中毒是由

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