食品化学
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[单项选择]下面四种单糖的构型均为α-D,其中甜度最大的的是()
A. 葡萄糖
B. 甘露糖
C. 半乳糖
D. 果糖
[简答题]什么叫乳浊液?乳浊液稳定和失稳的机制是什么?
[填空题]导致蛋白质变性的化学因素包括()、()、()等。
[简答题]试讨论食品化学和食品安全之间的关系。
[单项选择]按照次序规则判断,-CH2OH、-CH2C(CH3)3、-CH2NH2的优先顺序为()。
A. -CH2OH>-CH2NH2>-CH2C(CH3)3
B. -CH2NH2>-CH2OH>-CH2C(CH3)3
C. -CH2C(CH3)3>-CH2NH2>-CH2OH
D. -CH2NH2>-CH2C(CH3)3>-CH2OH
[填空题]邻近水指处于食品中非水物质外围,与非水物质呈()状态的水,其特点包括()、()等。
[填空题]油脂的皂化价指()油脂完全皂化所需的KOH的()数。
[填空题]按照数字命名法,硬脂酸、油酸、软脂油酸的名称分别为()、()、()。
[单项选择]水分子之间可以通过氢键相互缔合。按照水分子的结构,一个水分子通过氢键最多可以结合几个其它水分子?()
A. 6个
B. 4个
C. 3个
D. 2个
[填空题]油脂的光敏氧化比自动氧化的速度()。
[单项选择]淀粉在糊化的过程中要经历三个阶段,这三个阶段正确顺序是()。
A. 不可逆吸水阶段→可逆吸水阶段→淀粉颗粒解体阶段
B. 淀粉颗粒解体阶段→不可逆吸水阶段→可逆吸水阶段
C. 可逆吸水阶段→不可逆吸水阶段→淀粉颗粒解体阶段
D. 不可逆吸水阶段→粉颗粒解体阶段→可逆吸水阶段淀
[填空题]构造最基本的特点是可以用()结构来表示。
[简答题]简要解释食品中水分解吸和回吸中出现滞后现象的原因。
[填空题]按其基本结构单元的多少,糖类化合物可以分作()、()和()三种基本类型。
[单项选择]焙烤食品表皮颜色的形成主要是由于食品化学反应中的()引起的。
A. 非酶褐变反应
B. 糖的脱水反应
C. 脂类自动氧化反应
D. 酶促褐变反应
[简答题]简述食品化学学科的发展趋势。
[填空题]用克劳修斯-克拉贝龙方程可以精确地表示水分活度与绝对温度(T)之间的关系:lnaw=-kΔH/R(1/T)。式中k的物理意义为达到同样水蒸气压时,样品的温度比()温度高出值与纯水温度的()。
[单项选择]在莨宕碱分子中,有几个手性中心?()
A. 1个
B. 3个
C. 2个
D. 4个
[单项选择]按照类型划分,下列物质中不属于营养性物质的是()。
A. 蛋白质
B. 糖类
C. 黄酮类
D. 脂类
[简答题]简述油脂的塑性及影响塑性的主要因素。
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