食品化学
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[简答题]简要解释食品中脂类氧化与水分活度之间的关系。
[简答题]试述味的相互作用,并举例说明。
[单项选择]油脂类化合物具有同质多晶现象,其几种主要晶形的稳定性顺序为()。
A. α型<βˊ型<β型
B. βˊ型<α型<β型
C. β型<βˊ型<α型
D. α型<β型<βˊ型
[简答题]简述水在食品中的重要作用。
[填空题]Maillard(Maillard,L.C.;法国化学家)反应指()的化合物与()的化合物通过缩合、聚合而生成类黑色素的反应。
[单项选择]在食品化学的发展史中,第一个出版食品化学专著(《食品化学的研究》)的人是()。
A. Justus Von Liebig
B. Jean Baptistic Dumas
C. W.Hanneberg
D. Michel Fugene Chebreul
[填空题]葡萄糖吡喃式环状结构中的一种为:其名称为();其中有()个手性碳原子,绝对构型分别为()。
[填空题]双键顺反异构的条件是()和()。
[简答题]下列反应是Maillard反应中Amadori重排中的一步:试分析此平衡过程的本质,并指出反应的方向。
[简答题]低聚糖或单糖的水溶液具有抗氧化活性,试简述其原因。
[单项选择]油脂类化合物具有同质多晶现象,其几种主要晶形的熔点大小性顺序为()。
A. βˊ型<α型<β型
B. α型<β型<βˊ型
C. β型<βˊ型<α型
D. α型<βˊ型<β型
[填空题]油脂组成中的脂肪酸碳链()、饱和程度(),其熔点越高。
[填空题]滞化水指被食品组织中的显微结构或亚显微结构所()的水;与结合水相比,其特点主要是与非水物质()但()自由流动。
[单项选择]在丁烷的四种典型构象中,最不稳定的是()。
A. 邻位交叉式
B. 对位交叉式
C. 部分重叠式
D. 全重叠式
[单项选择]Maillard(美拉德)反应也称为()
A. 非酶褐变反应
B. 酶促褐变反应
C. 自动氧化反应
D. 高温聚合反应
[单项选择]下面有四种物质组合,Maillard(美拉德)反应主要在那种物质组合之间发生?()
A. 脂类和蛋白质类
B. 脂类和糖类
C. 小分子糖类和氨基酸类
D. 脂肪酸和醇类
[填空题]油脂的过氧化值(peroxidationvalue,POV)指()油脂中所含氢过氧化合物的()数。
[填空题]大多数食品或食品原料的吸湿等温线为()型,而水果、糖制品、含有大量糖和其他可溶性小分子的咖啡提取物等食品的吸湿等温线为()型。
[单项选择]温度对水的密度有重要的影响,在下面几种温度下,密度最大的是()。
A. 100℃
B. 0℃
C. 14℃
[填空题]从流变学角度讲,蛋白溶液不属于()流体,即不属于具有()黏度系数的溶液。
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