食品化学
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[填空题]油脂的酸价(acidvalue,AV)指中和()油脂中游离脂肪酸所需的KOH的()数。
[简答题]试就食品化学所学内容,论述食品冷藏技术对食品品质的影响。
[单项选择]下面是常用的四种溶剂,其中对单糖类物质溶解度最大的是()
A. 已醚
B. 水
C. 乙醇
D. 丙酮
[简答题]简述水的缔合程度与其状态之间的关系。
[填空题]定义为在恒定温度下,食品的水分含量〔单位为()〕对其()形成的曲线。
[填空题]吸湿性和保湿性是小分子糖类化合物重要的食品特性。吸湿性指在较高空气湿度条件下()的能力;保湿性指在较低空气湿度下()的能力。
[填空题]从异构的角度看,开链式D-葡萄糖与开链式D-果糖的关系属于(),而开链式D-葡萄糖与开链式D-甘露糖的关系属于()
[填空题]天然植物油脂具有一定颜色的主要原因是其中含有()、()等天然色素。
[单项选择]下列脂肪酸中,属于亚油酸的是()。
A. 18:0
B. 9c,12c-18:2
C. 9c-16:1
D. 9c,12c,15c-18:3
[简答题]下反应是亚硫酸氢钠抑制Maillard反应中的一步,试分析其反应的本质。
[填空题]淀粉颗粒()、内部结晶区(),糊化愈困难;反之较易。
[填空题]蛋白质结合水的能力指干蛋白质与()为90~95%的空气达到()时,每克蛋白质所结合水的()。
[填空题]天然油脂在贮存过程中也能发生水解反应。水解反应的直接后果是游离脂肪酸含量增加,这将导致油脂的氧化速度(),加速变质;也能()油脂的发烟点;还可使油脂的风味()。
[单项选择]下列食品常用的添加剂中,其分子不具有手性的是()
A. 味精(谷氨酸钠)
B. 琥珀酸(酸味剂)
C. 蔗糖(甜味剂)
D. 果胶(胶凝剂)
[简答题]简述提倡食品速冻保藏的原因。
[填空题]柠檬醛是食品工业上常用的合成香料,其α-异构体的结构为:由其结构特征及碳原子个数判断其属于()化合物,其IUPAC名称为()。
[简答题]简述一些金属离子,如Fe3+、Cu2+等可在油脂氧化反应中发挥催化作用的原因。
[简答题]简述面团形成的基本过程。
[简答题]试论食品中的糖类化合物及其生物学作用。
[填空题]多层水指处于邻近水外围,与邻近水通过()结合的水,其特点包括()()等。
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