食品化学
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[填空题]不饱和天然脂肪酸中的C=C其构型多为()。
[填空题]羟醛缩合反应是醛酮类化合物典型的化学反应,其产物是β-羟基醛酮类化合物,其反应的本质是()。
[简答题]由维生素的结构特点简述其在食品加工中容易被破坏的基本性质。
[单项选择]糖类物质对人体的主要生物学作用是()
A. 提高免疫能力
B. 提供能量
C. 作为构成物质
D. 作为前体合成其它物质
[单项选择]碘值是衡量脂类化合物不饱和程度的重要参数。当某种脂的碘值在100~130之间时,这种脂属于()
A. 干性油
B. 半干性油
C. 不干性油
D. 亚不干性油
[简答题]从对食品物质的认识角度出发,简述食品物质的基本特点。
[简答题]简要论述食品化学研究的基本内容。
[填空题]淀粉的糊化指淀粉在水中经加热胶束全部(),单个淀粉分子被水()成为()状态的过程。
[填空题]单糖在水溶液中有变旋光现象,其本质是其不同的()通过其()所发生的动态平衡。
[填空题]构成水指食品中与非水物质呈()状态的水,其特点包括()、()等。
[简答题]简述食品中结合水的存在形式及意义。
[简答题]简述加热使蛋白质变性的本质。
[填空题]导致蛋白质变性的物理因素包括()、()、()等。
[填空题]油脂精炼中通常采用的物理方法有()、()、()等。
[简答题]试指出下列反应的类型并简述反应过程
[填空题]正丁烷2,3-C之间旋转所形成的构象有()种,其典型构象有()种。
[填空题]水分活度指一定温度下()蒸气分压与()蒸气分压的比值。
[单项选择]脂类、糖类、蛋白质等食品主要成分在食品加工、贮藏中的化学变化相互之间是有联系的,导致它们之间相互之间联系的主要物质形式是()。
A. 脂分子氧化产物
B. 糖分子氧化产物
C. 小分子还原糖类
D. 活性羰基化合物
[简答题]试论述在绿色蔬菜罐头生产中护绿的方法及机理。
[填空题]油脂氧化速度与油脂分子中不饱和脂肪酸的结构有关系。一般地讲,不饱和脂肪酸中C=C数目增加,氧化速度();顺式双键比反式双键氧化速度();共轭双键比不共轭的双键氧化速度()。
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