[单项选择]Maillard（美拉德）反应也称为（）
A. 非酶褐变反应
B. 酶促褐变反应
C. 自动氧化反应
D. 高温聚合反应

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[填空题]葡萄糖、果糖等还原性糖与氨基酸引起的褐变反应称为美拉德反应，也称为（）。

[名词解释]美拉德反应

[单项选择]下面有四种物质组合，Maillard（美拉德）反应主要在那种物质组合之间发生？（）
A. 脂类和蛋白质类
B. 脂类和糖类
C. 小分子糖类和氨基酸类
D. 脂肪酸和醇类

[简答题]美拉德反应是否一定要还原糖的存在？如何避免美拉德反应？

[简答题]简述美拉德反应的利与弊，以及在哪些方面可以控制美拉德反应？

[简答题]美拉德反应的历程。

[多项选择]利用美拉德反应会（）
A. 产生不同氨基酸
B. 产生不同的风味
C. 产生金黄色光泽
D. 破坏必需氨基酸

[简答题]影响美拉德反应的主要因素有哪些？如何加以控制，控制的意义，并举一例说明如何利用美拉德反应改善食品特性？

[填空题]美拉德反应是（）和（）之间的反应。

[填空题]美拉德反应是（）和（）之间发生的反应。

[填空题]食品中来源于蛋白质的（）来源于糖和油脂氧化产生的（）的反应称美拉德反应。

[判断题]美拉德反应的前驱物质是还原糖和氨基酸

[简答题]防止美拉德反应的褐变可以采取哪些措施？

[填空题]对美拉德反应敏感的氨基酸是（）。

[判断题]糖的结构对美拉德反应速度有影响。

[单项选择]美拉德反应中哪种必需氨基酸所受影响最大？（）
A. 亮氨酸
B. 赖氨酸
C. 异亮氨酸
D. 色氨酸

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