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[简答题]美拉德反应是否一定要还原糖的存在？如何避免美拉德反应？
[简答题]简述美拉德反应的利与弊，以及在哪些方面可以控制美拉德反应？
[简答题]影响美拉德反应的主要因素有哪些？如何加以控制，控制的意义，并举一例说明如何利用美拉德反应改善食品特性？
[多项选择]利用美拉德反应会（）
A. 产生不同氨基酸
B. 产生不同的风味
C. 产生金黄色光泽
D. 破坏必需氨基酸
[填空题]葡萄糖、果糖等还原性糖与氨基酸引起的褐变反应称为美拉德反应，也称为（）。
[填空题]食品中来源于蛋白质的（）来源于糖和油脂氧化产生的（）的反应称美拉德反应。
[单项选择]美拉德反应中哪种必需氨基酸所受影响最大？（）
A. 亮氨酸
B. 赖氨酸
C. 异亮氨酸
D. 色氨酸
[单项选择]在哪种pH条件下美拉德反应进行速度最快？（）
A. 偏酸性
B. 中性
C. 偏碱性
D. 强酸性
[简答题]如果不希望在食品体系中发生美拉德反应可采取哪些措施？
