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[填空题]食品中来源于蛋白质的氨基与来源于糖和油脂氧化产生的羰基所发生的反应称（）。
[简答题]影响美拉德反应的主要因素有哪些？如何加以控制，控制的意义，并举一例说明如何利用美拉德反应改善食品特性？
[简答题]美拉德反应是否一定要还原糖的存在？如何避免美拉德反应？
[简答题]简述美拉德反应的利与弊，以及在哪些方面可以控制美拉德反应？
[填空题]过氧化值是指（）。它是衡量油脂氧化初期氧化程度的指标。因为（）是油脂氧化主要的初级产物。随着氧化程度进一步加深，（），此时不能再用POV衡量氧化程度。
[简答题]以牛奶为例，说明美拉德反应对食品的质量有什么影响？
[填空题]根据油脂氧化过程中氢过氧化物产生的途径不同可将油脂的氧化分为：（）、（）和（）。
[填空题]食品中αW与美拉德褐变的关系表现出（）形状。当αW值处于（）区间时，大多数食品会发生美拉德反应；随着αW值增大，美拉德褐变（）；继续增大αW，美拉德褐变（）。
[简答题]如果不希望在食品体系中发生美拉德反应可采取哪些措施？
[简答题]试述美拉德褐变反应的影响因素有哪些？并举出利用及抑制美拉德褐变的实例各一例。
[多项选择]利用美拉德反应会（）
A. 产生不同氨基酸
B. 产生不同的风味
C. 产生金黄色光泽
D. 破坏必需氨基酸
