[填空题]根据油脂氧化过程中氢过氧化物产生的途径不同可将油脂的氧化分为：（）、（）和（）。

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[单项选择]油脂劣变反应的链传播过程中，不属于氢过氧化物（ROOH）的分解产物。……（）
A. R-O-R
B. RC、HO
C. RC、OR
D. R.

[名词解释]油脂氧化酸败

[填空题]食品中来源于蛋白质的氨基与来源于糖和油脂氧化产生的羰基所发生的反应称（）。

[填空题]食品中来源于蛋白质的（）来源于糖和油脂氧化产生的（）的反应称美拉德反应。

[填空题]过氧化值是指（）。它是衡量油脂氧化初期氧化程度的指标。因为（）是油脂氧化主要的初级产物。随着氧化程度进一步加深，（），此时不能再用POV衡量氧化程度。

[名词解释]油脂氧化酸败概念

[名词解释]油脂自动氧化

[填空题]油脂自动氧化历程中的氧是（），首先在（）位置产生自由基；油脂光敏氧化历程中的氧是（），进攻的位置是（）。其中（）历程对油脂酸败的影响更大。

[简答题]厨房控制油脂氧化腐败的措施有哪些。

[判断题]酸价是衡量油脂氧化程度的指标。

[判断题]丙二酸越多，油脂氧化越历害。

[简答题]厨房控制食用油脂氧化酸败的措施有哪些？

[填空题]油脂氧化速度与油脂分子中不饱和脂肪酸的结构有关系。一般地讲，不饱和脂肪酸中C=C数目增加，氧化速度（）；顺式双键比反式双键氧化速度（）；共轭双键比不共轭的双键氧化速度（）。

[简答题]天然油脂氧化的主要过程及可能采取的预防措施。

[简答题]如何根据不同焙烤制品选择油脂？

[填空题]油脂的光敏氧化比自动氧化的速度（）。

[填空题]脂肪自动氧化是典型的（）反应历程，分为（），（）和（）三步。油脂氧化主要的初级产物是（）。

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