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[填空题]食品中来源于蛋白质的()来源于糖和油脂氧化产生的()的反应称美拉德反应。
[填空题]过氧化值是指()。它是衡量油脂氧化初期氧化程度的指标。因为()是油脂氧化主要的初级产物。随着氧化程度进一步加深,(),此时不能再用POV衡量氧化程度。
[填空题]根据油脂氧化过程中氢过氧化物产生的途径不同可将油脂的氧化分为:()、()和()。
[填空题]油脂氧化速度与油脂分子中不饱和脂肪酸的结构有关系。一般地讲,不饱和脂肪酸中C=C数目增加,氧化速度();顺式双键比反式双键氧化速度();共轭双键比不共轭的双键氧化速度()。
[简答题]试述油脂自氧化反应的历程及对食品质量影响。如何防止此反应给食品带来的不利影响?
[简答题]天然油脂氧化的主要过程及可能采取的预防措施。
[填空题]脂肪自动氧化是典型的()反应历程,分为(),()和()三步。油脂氧化主要的初级产物是()。
[单项选择]完全蛋白质主要来源于()。
A. 禽畜肉及肉皮、大豆、牛奶、鸡蛋
B. 鸡蛋、鱼肉、鸡肉、牛肉
C. 猪肉、牛肉、鱼肉、米面
D. 肌肉、牛肉、牛奶、鸡蛋、马铃薯