[名词解释]美拉德（Meillard）反应

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[简答题]什么是美拉德反应？美拉德反应的历程分为哪几个阶段，各阶段主要反应类型是什么？

[名词解释]美拉德反应

[简答题]美拉德反应是否一定要还原糖的存在？如何避免美拉德反应？

[简答题]简述美拉德反应的利与弊，以及在哪些方面可以控制美拉德反应？

[简答题]影响美拉德反应的主要因素有哪些？如何加以控制，控制的意义，并举一例说明如何利用美拉德反应改善食品特性？

[简答题]美拉德反应的历程。

[多项选择]利用美拉德反应会（）
A. 产生不同氨基酸
B. 产生不同的风味
C. 产生金黄色光泽
D. 破坏必需氨基酸

[填空题]美拉德反应是（）和（）之间的反应。

[多项选择]美拉德反应形成的风味物质包括（）
A. 羰基化合物
B. 含氮杂环化合物
C. 含氧杂环化合物
D. 含硫杂环化合物

[填空题]美拉德反应是（）和（）之间发生的反应。

[判断题]美拉德反应的前驱物质是还原糖和氨基酸

[简答题]防止美拉德反应的褐变可以采取哪些措施？

[填空题]对美拉德反应敏感的氨基酸是（）。

[判断题]糖的结构对美拉德反应速度有影响。

[多项选择]糕点在烘烤过程中，糕坯中的（）起反应，产生美拉德反应
A. 氨基酸
B. 维生素
C. 脂肪
D. 油脂
E. 还原糖

[填空题]葡萄糖、果糖等还原性糖与氨基酸引起的褐变反应称为美拉德反应，也称为（）。

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