[多项选择]利用美拉德反应会（）
A. 产生不同氨基酸
B. 产生不同的风味
C. 产生金黄色光泽
D. 破坏必需氨基酸

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[名词解释]美拉德反应

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[名词解释]美拉德（Meillard）反应

[简答题]美拉德反应的历程。

[单项选择]Maillard（美拉德）反应也称为（）
A. 非酶褐变反应
B. 酶促褐变反应
C. 自动氧化反应
D. 高温聚合反应

[判断题]美拉德反应的前驱物质是还原糖和氨基酸

[简答题]防止美拉德反应的褐变可以采取哪些措施？

[填空题]对美拉德反应敏感的氨基酸是（）。

[判断题]糖的结构对美拉德反应速度有影响。

[填空题]美拉德反应是（）和（）之间的反应。

[填空题]美拉德反应是（）和（）之间发生的反应。

[填空题]食品中αW与美拉德褐变的关系表现出（）形状。当αW值处于（）区间时，大多数食品会发生美拉德反应；随着αW值增大，美拉德褐变（）；继续增大αW，美拉德褐变（）。

[单项选择]美拉德反应中哪种必需氨基酸所受影响最大？（）
A. 亮氨酸
B. 赖氨酸
C. 异亮氨酸
D. 色氨酸

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