[简答题]影响美拉德反应的主要因素有哪些？如何加以控制，控制的意义，并举一例说明如何利用美拉德反应改善食品特性？

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[名词解释]美拉德反应

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[多项选择]利用美拉德反应会（）
A. 产生不同氨基酸
B. 产生不同的风味
C. 产生金黄色光泽
D. 破坏必需氨基酸

[填空题]美拉德反应是（）和（）之间的反应。

[填空题]美拉德反应是（）和（）之间发生的反应。

[简答题]试述美拉德褐变反应的影响因素有哪些？并举出利用及抑制美拉德褐变的实例各一例。

[判断题]美拉德反应的前驱物质是还原糖和氨基酸

[填空题]对美拉德反应敏感的氨基酸是（）。

[判断题]糖的结构对美拉德反应速度有影响。

[填空题]葡萄糖、果糖等还原性糖与氨基酸引起的褐变反应称为美拉德反应，也称为（）。

[单项选择]美拉德反应中哪种必需氨基酸所受影响最大？（）
A. 亮氨酸
B. 赖氨酸
C. 异亮氨酸
D. 色氨酸

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