试卷详情
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中式面点师高级-专业知识(一)
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[单项选择]在菜点销售价格和耗料一致的条件下,销售毛利率与( )存在换算关系。
A. 损耗率
B. 出材率
C. 成本率
D. 成本毛利率
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[单项选择]保证实测值的准确是成本核算工作顺利进行的( )之一。
A. 重要条件
B. 一般条件
C. 基本条件
D. 关键条件
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[单项选择]中国居民膳食宝塔的最高层是( )。
A. 蔬果类
B. 油脂类
C. 鱼虾类
D. 奶类、豆类
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[单项选择]同一规格、质量的原料,由于加工技术的不同,原料的出材率( )。
A. 相同
B. 不变
C. 一定减少
D. 不一定相同
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[单项选择]使用移动电器设备必须按照规定选择与设备容量匹配的( )。
A. 电压
B. 电源
C. 开关
D. 插座
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[单项选择]销售毛利率与( )的和是100%。
A. 损耗率
B. 净料率
C. 成本率
D. 熟品率
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[单项选择]我国营养专家将成人劳动分为五级,其中运动员属于( )劳动。
A. 轻体力
B. 中等体力
C. 重体力
D. 极重体力
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[判断题]通常情况下,36V以下的电压不会造成人身伤亡。()
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[单项选择]常见的菜点定价方法有“随行就市”法、毛利率法和( )。
A. 损耗率法
B. 净料率法
C. 量本利综合分析法
D. 系数定价法
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[判断题]在潮湿的厨房,必须按规范选择安全电压,一般使用12V电压。()
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[单项选择]鱼类脂肪“鱼油”所不具备的功能是( )。
A. 提供必需氨基酸
B. 改善大脑机能
C. 防止血栓形成
D. 防动脉硬化和冠心病作用
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[单项选择]下列中不属于人体对热能消耗的是( )。
A. 维持基础代谢
B. 思维
C. 食物蛋白质在体内氧化
D. 食物特殊动力作用
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[单项选择]( )是符合设备安全操作规程的做法。
A. 将电饭锅进行可靠的接地保护
B. 用水清洁完烤箱后,将其通电干燥
C. 将电饭锅进行预热
D. 不锈钢盆盛装冻肉放入微波炉解冻
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[判断题]当人发觉跨步电压威胁时,应迅速将双脚并在一起或用一条腿跳出危险区。()
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[单项选择]肉类脂肪含( )较多。
A. 饱和脂肪酸
B. 不饱和脂肪酸
C. 必需氨基酸
D. 非需氨基酸
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[单项选择]毛利额与成本的比率是( )。
A. 出材率
B. 成本率
C. 销售毛利率
D. 成本毛利率
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[单项选择]下列中说法错误的是( )。
A. 发现通风设备运转不正常,应先断电
B. 通风系统应具备自动保护功能
C. 转动的设备要有完善的防护
D. 所有的通风设备应有警示标志
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[判断题]触电者失去知觉,但还有呼吸,应将其放到通风的地方,静卧休息。()
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[单项选择]国家对压力容器的生产、安装、使用等有严格的限制,其中( )压力容器不属于限制的项目。
A. 设计
B. 检验
C. 运输
D. 修理
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[单项选择]表示原材料利用指标的叫( )。
A. 毛利率
B. 成本率
C. 出材率
D. 损耗率
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[判断题]在厨房范围内,菜点成本是指构成产品的人工耗费之和。()
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[单项选择]使用塑料烹饪器皿时要满足两个基本要求:安全卫生和( )。
A. 化学稳定性
B. 添加剂残留量
C. 物理稳定性
D. 美观
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[判断题]在销售价格和耗料成本一致的条件下,成本毛利率与销售毛利率存在换算关系。()
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[单项选择]某菜点成本18元,毛利额12元,此产品的销售毛利率是( )。
A. 40%
B. 66%
C. 70%
D. 150%
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[单项选择]下面属于不正常燃烧的是( )。
A. 燃气燃烧呈蓝色火焰
B. 脱火
C. 闪燃
D. 自燃
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[单项选择]各种产品的各项耗费之和是( )的概念。
A. 餐饮成本
B. 广义成本
C. 燃料成本
D. 人工成本
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[单项选择]只有由多种食物相互搭配的膳食,营养素种类才齐全,数量才充足,才有利于( )的吸收和利用。
A. 氨基酸
B. 脂肪酸
C. 维生素
D. 营养素
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[单项选择]茶叶中具有抑制细菌生长繁殖、保持肌肤健美、降低胆固醇和血脂功能的成分是( )。
A. 茶叶碱
B. 可可碱
C. 茶多酚
D. 咖啡碱
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[判断题]进行厨房安全生产和卫生的岗位教育,可提高操作者的综合素质。()
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[单项选择]一般情况,批量大、单位成本低的餐饮产品毛利率( )。
A. 稳定
B. 变化
C. 从高
D. 从低
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[单项选择]从理论上讲,菜点的价格是由( )构成的。
A. 1部分
B. 2部分
C. 3部分
D. 4部分
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[判断题]让员工操作厨房的设备前必须经过培训。()
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[单项选择]膳食制度是指把全天的( )按一定的次数、一定时间间隔和一定数量、质量分配到各餐的一种制度。
A. 乳、蛋类
B. 肉类
C. 饮料
D. 食物
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[单项选择]在厨房范围内,( )是指构成产品的原料耗费之和。
A. 菜点成本
B. 人工成本
C. 燃料成本
D. 商业成本
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[单项选择]干木耳200g,经加工得600g水发木耳,此木耳的涨发率是( )。
A. 33%
B. 300%
C. 375%
D. 400%
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[判断题]作用于人体的电压越高、通过的电流越大、触电时间越长,人就越危险。()
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[单项选择]工作接地就是将电力系统的( )接地。
A. 整体
B. 某一面
C. 某一点
D. 某两点
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[单项选择]在厨房内成本核算包括记账、算账、( )、比较的核算过程。
A. 决策
B. 预测
C. 分析
D. 控制
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[单项选择]毛利额是( )。
A. 价格与税金的和
B. 价格与原料成本的差
C. 价格与经营费用的和
D. 价格与利润的差
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[单项选择]下列选项中属于胃液主要成分的是( )。
A. 肺蛋白酶
B. 硝酸
C. 盐酸
D. 胰蛋白酶
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[单项选择]一位女教师30岁,身高160cm,如果其每日需要热量为10000kJ,则其每日需( )60~90g。
A. 糖类
B. 脂肪
C. 蛋白质
D. 维生素
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[单项选择]餐饮成本是餐饮销售额减去( )额的所有支出。
A. 燃料
B. 人工
C. 原料
D. 利润
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[单项选择]厨师在选择刀具时,要考虑其重量和( ),尽量与操作者相匹配,以减少劳动损伤。
A. 大小
B. 锋利程度
C. 加工用途
D. 几何形状
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[判断题]工作接地是为了杜绝触电事故的发生。()
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[判断题]卫生技术是为了预防职业病而采取的控制或消除职业危害的各种技术措施。()
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[单项选择]建立和健全计量体系,是企业进行严格的成本核算工作顺利进行的( )之一。
A. 重要条件
B. 一般条件
C. 基本条件
D. 关键条件
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[单项选择]批量生产的总成本与单位菜点成本的比值是( )。
A. 毛料数量
B. 净料数量
C. 半成品数量
D. 成品数量
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[单项选择]本月耗用原料成本等于厨房月初结存额,加上本月( )额,减去月末盘存额。
A. 领用
B. 采购
C. 预定
D. 销售
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[单项选择]一般混合食物每生热4.184kJ勺可产生( )mL的水。
A. 12
B. 20
C. 22
D. 40
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[判断题]当人体与带电体之间产生电弧后,因为电弧温度非常高,会使皮肤表面灼伤或烧伤。()
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[单项选择]( )的一般计算方法是:标准体重(kg)=[身高(cm)-105]×0.9。
A. 49岁以下成人体重
B. 49岁以上成人体重
C. 男性正常体重
D. 女性正常体重
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[单项选择]下列属于自动喷淋灭火系统的是( )。
A. 消防枪
B. 水龙带
C. 自动监测系统
D. 灭火器
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[单项选择]燃烧产生的条件是可燃物质、( )和火源三者同时存在。
A. 氧气
B. 氧化剂
C. 火柴
D. 助燃剂
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[单项选择]企业进行严格的成本核算能促进企业不断提高( )和经营服务水平。
A. 管理
B. 质量
C. 技术
D. 成本
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[单项选择]某厨房的原材料月初结存2000元,本月领用6000元,本月实际耗用4000元,此厨房的月末盘存额为( )。
A. 2000元
B. 3000元
C. 4000元
D. 12000元
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[单项选择]原料加工后的单位成本等于( )乘以原料购进价。
A. 出材率
B. 损耗率
C. 定价系数
D. 成本系数
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[单项选择]成本是企业管理者( )的重要依据。
A. 质量标准
B. 经营决策
C. 人工耗费
D. 奶类、豆类
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[单项选择]中国居民膳食宝塔的第三层是( )。
A. 调味品
B. 鱼、虾类
C. 鱼、禽、肉、蛋
D. 奶类、豆类
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[单项选择]为制订菜点价格提供依据的定价程序是( )。
A. 判断市场需求
B. 确定定价目标
C. 量本利综合分析法
D. 预测菜点成本
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[单项选择]食用菌营养丰富,是膳食中( )的良好来源。
A. 维生素A
B. 维生素PP
C. 维生素C
D. 维生素D
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[单项选择]( )是指混合物遇火源瞬间燃烧的现象。
A. 自然
B. 闪燃
C. 速燃
D. 爆炸
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[判断题]“脱火”和“回火”都属于不正常燃烧过程。()
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[单项选择]某产品成本20元,成本率50%,此产品的售价是( )元。
A. 10
B. 20
C. 30
D. 40
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[单项选择]在电气设备故障的情况下,必须有( )、电气隔离等电击防护措施。
A. 接地保护
B. 接零保护
C. 自动切断操作
D. 自动切断供电
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[单项选择]下列选项中不属于杂豆的是( )。
A. 黄豆
B. 芸豆
C. 豌豆
D. 绿豆
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[单项选择]比较合理的用餐数量分配是:午餐的数量占全天总数量的( )。
A. 30%
B. 35%
C. 40%
D. 50%
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[判断题]原料加工处理技术相同,规格不同,出材率有差异。()
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[单项选择]净料成本计算的基本条件有( )。
A. 1个
B. 4个
C. 3个
D. 2个
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[判断题]企业只有降低成本才能获得更多的利润。()
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[单项选择]某产品售价45元,成本18元,此产品的成本毛利率是()。
A. 40%
B. 60%
C. 80%
D. 150%
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[单项选择]原料的出材率高低可以考核操作人员的( )。
A. 卫生水平
B. 工作水平
C. 原料鉴别水平
D. 技术水平
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[单项选择]加工前是一种原料,加工后是若干档原料或半成品的净料单位成本的计算方法有( )。
A. 1种
B. 2种
C. 4种
D. 3种
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[单项选择]提供给人体的热量如果长期()人体对热量的实际消耗,过剩的热量将会在人体内转化为脂肪,使人体臃肿,动作迟缓。
A. 小于
B. 大于
C. 等于
D. 不等于
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[单项选择]昆虫食品具有( )含量低的特点。
A. 蛋白质
B. 维生素
C. 矿物质
D. 脂肪
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[判断题]机器使用完后,切断电源,将机器有关部位分解,进行清洗消毒。()