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[判断题]实用类制品是指用面粉渗水直接拌和后，揉搓而成面团所制作的。
A.正确
B.错误
[单选题]水调面团是用水和面粉直接拌和揉制而成的面团，根据调制面团的( )，可分为冷水面团.温水面团.沸水面团.焊面团四种。
A.水的用量
B.面粉的种类
C.面团的温度
D.水的温度
[单选题]烫面炸糕用( )面团制作的。
A.冷水
B.热水
C.温水
D.冰水
[判断题]( )制作杏仁豆腐时，要掌握好琼脂与盐的配比，它们将直接影响成品的口感。
A.正确
B.错误
[多选题]澄粉面团常用于制作广式点心，如( )
A.虾饺
B.小笼包
C.粉果
D.水晶饼
[判断题]水调面团的制品成熟后不易成型后不易变形，成品美观。
A.正确
B.错误
[单选题]凉菜制作成品后不得超过( )内食用。
A.12小时
B.2小时
C.6小时
[单选题]用面肥发酵，必须在面团中加入( ),才能制成成品。
A.钙
B.碱
C.矾
D.盐
[判断题]面团进碱后，揉 的次数越多，则成品的质量就越差。
A.正确
B.错误
[单选题]压面机主要用于制作各种面团卷. ( )等。
A.肉排
B.肉片
C.蔬菜片
D.面皮
[单选题]制作热水面团是利用( )的膨胀糊化和蛋白质的热变性。
A.淀粉
B.面粉
C.支链淀粉
D.直链淀粉
[单选题]制作瑞士面团的主要原料是面粉.牛奶.黄油. ( )等。
A.砂糖
B.鸡蛋
C.吉士粉
D.可可粉
[单选题]温水面团主坯的( ).韧性.色泽均介于冷水面团主坯与热水面团主坯之间。
A.弹性
B.黏性
C.延伸性
D.滑爽性
[判断题]引入酵母菌调制的面团称为发酵面团。
A.正确
B.错误
[判断题]利用酵母菌发酵的面团，一般搓好后可以直接加温。( )
A.正确
B.错误
[判断题]冷水面团和热水面团的用途是不相同的。
A.正确
B.错误
[单选题]黄桥烧饼是由膨面团和( )面团组成。
A.水调
B.澄粉
C.酥油
D.水油面
[判断题]制作油条加入盐成品更好( )
A.正确
B.错误
[判断题]抻面面团的醒面时间比普通的柔面团长。
A.正确
B.错误
