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[单项选择]制作原盅鱼翅时，鱼翅加入清汤后需要蒸制______。
A. 3h
B. 1h
C. 半h
D. 4h
[单项选择]原盅鱼翅在成熟前要放入菜心继续炖制，一般应该选择______菜心。
A. 青
B. 白
C. 包
D. 蕨
[单项选择]制作原盅鱼翅所用的清汤时，制汤原料在制汤后应______。
A. 与鱼翅一起放入盅内
B. 捞出另用
C. 洗净后继续制汤
D. 弃之不用
[单项选择]调味和烹饪方法是( )烹饪原料和增加滋味的特殊技术美。
A. 转变
B. 改变
C. 变化
D. 变换
[单项选择]开水白菜的烹饪方法是______。
A. 蒸
B. 烧
C. 煮
D. 烩
[单项选择]回锅肉的烹饪方法是______。
A. 滑炒
B. 煸炒
C. 煎
D. 熘
[单项选择]水煮牛肉的烹饪方法是______。
A. 煮
B. 汆
C. 油爆
D. 烧
[单项选择]塌法是______两种烹饪方法的混合形成技法。
A. 水和油
B. 油和气
C. 炸和熘
D. 煎和炖
[单项选择]熏实际上是蒸和______两种烹饪方法的结合。
A. 烙
B. 焖
C. 烤
D. 隔水炖
[单项选择]熏实际上是______和______两种烹饪方法的结合。
A. 蒸烙
B. 蒸焖
C. 蒸烤
D. 蒸隔水炖
[单项选择]糟是将______的原料放入调好的汤汁中浸泡的一种烹饪方法。
A. 加热成熟
B. 鲜活
C. 无色
D. 洗净
[单项选择]BSP方法研究的主要活动盅，不包括（）。
A. 定义企业过程
B. 定义数据类
C. 定义企业战略
D. 定义系统总体结构
[单项选择]烹饪原料品质的检验方法是( )检验。
A. 水分
B. 视觉
C. 肌肉
D. 脂肪
[单项选择]属于川菜烹饪特色烹调方法的是______。
A. 煸炒
B. 爆炒
C. 滑炒
D. 清炒
[单项选择]烹饪原料品质的检验方法有理化检验和( )检验两大类。
A. 生物
B. 五官
C. 微生物
D. 感官
[单项选择]世界三大烹饪流派的代表分别是中国烹饪、法国烹饪和（）
A. 意大利烹饪
B. 土耳其烹饪
C. 俄罗斯烹饪
D. 印度烹饪
[单项选择]源于法国传统宫廷烹饪或贵族烹饪体系、成为“法国烹饪艺术精华”的烹调法是（ ）
A. 外省烹调法
B. 高级烹调法
C. 新颖烹调法
D. 煎炸烹调法
[单项选择]制作蟹黄扒翅时，为了让鱼翅入味，鱼翅套汤后还要在上汤中烧______。
A. 1h
B. 30min
C. 40min
D. 2h
