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[多项选择]调配茸泥时，蛋清的作用有______。
A. 增加黏性
B. 增加光亮度
C. 增加体积
D. 色泽更加洁白
E. 提高档次
[多项选择]调配茸泥时，肥膘的作用有______。
A. 增加光泽
B. 造型饱满
C. 增加体积
D. 使茸泥口感细嫩
E. 增加档次
[多项选择]制作南瓜茸泥时，塌泥前的流程有______。
A. 去皮
B. 去籽
C. 蒸熟
D. 凉水浸泡
E. 加盐
[多项选择]调制鸡肉茸泥时，可以添加______。
A. 肥膘
B. 盐
C. 葱花
D. 姜米
E. 鸡蛋
[单项选择]制作鸡肉茸泥时需要先将原料______。
A. 切成颗粒
B. 去除筋络
C. 加盐稍腌
D. 加酒去腥
[多项选择]下列茸泥中属于动物性茸泥的是______。
A. 鸡茸
B. 猪肉山药茸
C. 虾茸
D. 鱼茸
E. 虾肉蚕豆茸
[单项选择]茸泥有粗茸、细茸之分，它的分类依据是茸泥的______。
A. 弹性
B. 形状
C. 颗粒大小
D. 口感
[多项选择]加工蚕豆茸泥时必需的操作步骤有______。
A. 焯熟
B. 浸凉
C. 塌泥
D. 蒸煮
E. 过滤
[多项选择]调制牛肉茸泥时可以添加的原料有______。
A. 花椒水
B. 胡椒粉
C. 湿淀粉
D. 蜂蜜
E. 鱼胶
[多项选择]加工蚕豆茸泥时必须的操作步骤有______。
A. 焯熟
B. 浸凉
C. 塌泥
D. 蒸煮
E. 过滤
[多项选择]调制牛肉茸泥时可以添加的辅料有______。
A. 花椒水
B. 胡椒粉
C. 嫩肉粉
D. 蜂蜜
E. 鱼胶
[单项选择]为了改善嫩度，制作牛肉茸泥时可______。
A. 添加大量的水
B. 添加油脂
C. 添加少量小苏打
D. 添加鸡蛋
[多项选择]调制鱼肉茸泥时不适合添加的辅料有______。
A. 葱汁
B. 鱼胶
C. 生姜
D. 淀粉
E. 肥膘
[单项选择]调制鸡肉茸泥时一般都要添加______，可使成品更嫩滑。
A. 淀粉
B. 肥膘
C. 盐
D. 蛋清
[多项选择]豆腐在加工成茸泥时因黏性不足而不易成型，可以添加______来增加黏性。
A. 淀粉
B. 鸡蛋
C. 琼脂
D. 猪油脂
E. 动物茸泥
[多项选择]茸泥在烹调时具有______的特点。
A. 利于造型
B. 便于消化
C. 容易成熟
D. 便于操作
E. 利于翻锅
[单项选择]汤糊茸胶是按茸泥的______特性分类出来的。
A. 浓度
B. 色泽
C. 颗粒
D. 弹性
[多项选择]______适合制作茸泥。
A. 山药
B. 土豆
C. 芹菜
D. 豆腐
E. 蚕豆
