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[多项选择]调配茸泥时肥膘的作用有______。
A. 增加光泽
B. 造型饱满
C. 增加体积
D. 更加滑嫩
E. 增加档次
[多项选择]调配茸泥时，蛋清的作用有______。
A. 增加黏性
B. 增加光亮度
C. 增加体积
D. 色泽更加洁白
E. 提高档次
[多项选择]调配茸泥时，淀粉的作用有______。
A. 增加黏性
B. 增加光泽
C. 增加体积
D. 增加弹性
E. 利于成型
[单项选择]在加工虾肉茸泥时，肥膘应该加工成______。
A. 细条形
B. 米粒形
C. 粗茸泥
D. 细茸泥
[单项选择]虾饼中添加的肥膘应该是______。
A. 生肥膘
B. 熟肥膘
C. 半熟的肥膘
D. 生、熟各半的肥膘
[单项选择]鸡粥中加入的肥膘应该是______。
A. 生肥膘粒
B. 熟肥膘粒
C. 生肥膘茸
D. 熟肥膘茸
[多项选择]水晶虾球中如果添加的是生肥膘，对菜品会产生______的影响。
A. 脂肪溢
B. 外形干瘪
C. 内部有孔
D. 口感粗糙
E. 色泽变黄
[多项选择]制作南瓜茸泥时，塌泥前的流程有______。
A. 去皮
B. 去籽
C. 蒸熟
D. 凉水浸泡
E. 加盐
[多项选择]调制鸡肉茸泥时，可以添加______。
A. 肥膘
B. 盐
C. 葱花
D. 姜米
E. 鸡蛋
[单项选择]制作鸡肉茸泥时需要先将原料______。
A. 切成颗粒
B. 去除筋络
C. 加盐稍腌
D. 加酒去腥
[多项选择]加工蚕豆茸泥时必需的操作步骤有______。
A. 焯熟
B. 浸凉
C. 塌泥
D. 蒸煮
E. 过滤
[多项选择]调制牛肉茸泥时可以添加的原料有______。
A. 花椒水
B. 胡椒粉
C. 湿淀粉
D. 蜂蜜
E. 鱼胶
[多项选择]加工蚕豆茸泥时必须的操作步骤有______。
A. 焯熟
B. 浸凉
C. 塌泥
D. 蒸煮
E. 过滤
[多项选择]调制牛肉茸泥时可以添加的辅料有______。
A. 花椒水
B. 胡椒粉
C. 嫩肉粉
D. 蜂蜜
E. 鱼胶
[单项选择]为了改善嫩度，制作牛肉茸泥时可______。
A. 添加大量的水
B. 添加油脂
C. 添加少量小苏打
D. 添加鸡蛋
[多项选择]调制鱼肉茸泥时不适合添加的辅料有______。
A. 葱汁
B. 鱼胶
C. 生姜
D. 淀粉
E. 肥膘
[单项选择]加工虾肉茸泥时可用斩的方法，也可用______的方法。
A. 捶
B. 敲
C. 塌
D. 挤
[单项选择]调制鸡肉茸泥时一般都要添加______，可使成品更嫩滑。
A. 淀粉
B. 肥膘
C. 盐
D. 蛋清
[多项选择]豆腐在加工成茸泥时因黏性不足而不易成型，可以添加______来增加黏性。
A. 淀粉
B. 鸡蛋
C. 琼脂
D. 猪油脂
E. 动物茸泥
