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[判断题]在汽蒸过程中，要根据原料的质地老嫩、体积大小和原料多少，掌握好加热时间，以防止过于熟烂或达不到要求的成熟度。
[判断题]油温变化与火力大小、原料形状、投料数量三者密切相关。( )
[判断题]要形成软嫩型菜肴，应用油温约140℃的油短时间加热原料。( )
[判断题]原料下锅数量多时，油温快速下降，此时可将火力调大一些。( )
[判断题]酥炸法原料上的是酥炸粉，一般是在180℃油温投料。
[判断题]炸油是把经加工整理的烹调原料，在油温处于较高温度时，下人油锅中加热，以达到烹调要求的初步熟处理。
[判断题]油泵和千斤顶油箱内的油温一般应以10℃～40℃为宜，不宜在负温下使用。( )
[判断题]每一种主坯制作点心的色泽主要来源于原料的本身，与成熟方法、火力和油温关系并不密切。( )
[判断题]鲜活原料由毛料形态变为净料形态的加工过程称为鲜活原料的初步加工。
[判断题]火候是根据原料形态来定。如果原料形状大，火力要大些，加热时间要短。( )
[判断题]低温油焐制干料时的油温应控制在80℃以下为宜。( )
[判断题]油的燃点很高，可达400℃，在烹调的过程中，油温经常保持在120～350℃。( )
[单项选择]综合安全技术
变压器运行时上层油温一般不应超过( )。
A. 90℃
B. 85℃
C. 80℃
D. 75℃
[判断题]经过刀工美化处理可以方便美化原料的形态。( )
[判断题]把火候、油温掌握准，就能炸出符合质量要求的制品。( )
[判断题]配制聚氯乙烯胶泥时，煤焦油的油温应控制在120～140℃。( )
[单项选择]外层两瓣鳞叶形态大小相近，相对抱合，顶端多开口的是（）
A. 松贝
B. 青贝
C. 炉贝
D. 大贝
E. 珠贝
