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[判断题]油温变化与火力大小、原料形状、投料数量三者密切相关。( )
[判断题]要形成软嫩型菜肴，应用油温约140℃的油短时间加热原料。( )
[判断题]要根据原料质地老嫩和形态大小灵活调整好油温。( )
[判断题]过油的原则是原料应分别下锅，要求成品表面酥脆的应该复炸，体积大的原料应趁热下锅。要根据不同菜肴对色的要求采用不同的油。
[判断题]酥炸法原料上的是酥炸粉，一般是在180℃油温投料。
[判断题]炸油是把经加工整理的烹调原料，在油温处于较高温度时，下人油锅中加热，以达到烹调要求的初步熟处理。
[判断题]油泵和千斤顶油箱内的油温一般应以10℃～40℃为宜，不宜在负温下使用。( )
[判断题]每一种主坯制作点心的色泽主要来源于原料的本身，与成熟方法、火力和油温关系并不密切。( )
[判断题]滑油时，上浆的原料应分别下锅，并用铁筷划散。
[判断题]低温油焐制干料时的油温应控制在80℃以下为宜。( )
[判断题]油的燃点很高，可达400℃，在烹调的过程中，油温经常保持在120～350℃。( )
[单项选择]综合安全技术
变压器运行时上层油温一般不应超过( )。
A. 90℃
B. 85℃
C. 80℃
D. 75℃
[判断题]把火候、油温掌握准，就能炸出符合质量要求的制品。( )
[判断题]配制聚氯乙烯胶泥时，煤焦油的油温应控制在120～140℃。( )
[判断题]当油温达到200～210℃时，干料中的结合水在汽化的瞬间膨胀形成气室现象。( )
[判断题]饱和水蒸气可快速加热原料，从而减少原料中水分的损失。( )
[单项选择]某锅炉房额定耗油量为4200kg/h，已知雾化温度为139℃，炉前加热器的进口油温为86℃，加热器热负荷为550935kJ/h，炉前加热器传热系数K=400KJ/（m2·℃·h），tb=158.8℃的饱和蒸汽，则换热面积为（）m2。
A. 33.76
B. 35.68
C. 37.2
D. 38.19
