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[填空题]防止果蔬褐变应采取的措施（）；限制果蔬与氧的接触，以防止或减轻褐变；调节pH值抑制酶褐变，一般采用柠檬酸、苹果酸、抗坏血酸等混合液护色；添加一定的抗氧化剂，如维生素C；添加亚硫酸及盐。
[单项选择]破损果蔬褐变主要由（）引起。
A. 葡萄糖氧化酶
B. 过氧化物酶
C. 多酚氧化酶
D. 脂肪氧化酶
[单项选择]在食品加工中，降低（）来制止果蔬褐变，是果蔬加工中最常用的方法。
A. 盐的用量
B. pH值
C. 水的含量
D. 储藏温度
[单项选择]土豆酶促褐变的主要底物是（）。
A. 酪氨酸
B. 色氨酸
C. 绿原酸
D. 亮氨酸
[单项选择]果蔬加工工序中及其产品贮存期间常发生酶褐变和非酶褐变，下面（）处理同时具有抑制上述两种褐变的作用。
A. 热处理
B. 硫处理
C. 盐腌处理
D. 苯甲酸钠防腐处理
[填空题]酶与果蔬加工的关系主要有两个方面：一是要在加工中（），例如为了避免果蔬的褐变，防止混浊果汁的分层都需要纯化酶的活性；另一方面是利用酶，例如果蔬的后熟、蔗糖的酶促转化和果汁的澄清等。
[填空题]果蔬糖制品颜色褐变的原因是果蔬在糖制中发生（）和（）反应，导致成品色素加深。
[单项选择]下列哪个操作环境会促进果蔬汁酶促褐变（）。
A. 经加热处理过果品
B. 包装前未脱色产品
C. 破碎工序时添加抗氧化剂的产品
[单项选择]下列条件中不是发生果蔬酶促褐变的必要条件的是（）。
A. 水
B. 酶类物质
C. 氧气
