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[填空题]面筋的弹性与面筋蛋白质分子中的（）密切相关。
[填空题]面筋的主要成分是（），小麦粉的所有蛋白质中，只有麦胶蛋白质和麦谷蛋白质能构成面筋。
[判断题]动物性蛋白质及植物性蛋白质中的大豆蛋白质为不完全蛋白质。
[单项选择]表皮蛋白质可分为纤维性蛋白质和非纤维性蛋白质，以下不属于纤维性蛋白质的是
A. 角蛋白
B. Ⅰ型胶原蛋白
C. 弹力蛋白
D. Ⅱ型胶原蛋白
E. 核蛋白
[简答题]试论述蛋白质水溶性的因素，并举例说明蛋白质的水溶性在食品加工业中的重要性。
[填空题]小麦的特点是胚乳中（）的含量几乎相等，且这两种蛋白质能形成面筋。
[单项选择]当水温在（）时，面粉中面筋蛋白质的吸水率可达150%。
A. 10℃
B. 20℃
C. 30℃
D. 40℃
[单项选择]面筋质具有弹性、延伸性、韧性和（）。
A. 可塑性
B. 粘结性
C. 比延性
D. 抗伸性
[填空题]含蛋白质和（）多的原料与水结合，面筋形成较好。
[单项选择]面筋蛋白质具有吸水率高的特性，水温30℃时能结合的水分大约为（）。
A. 250%
B. 200%
C. 150%
D. 100%
[单项选择]（）可以增加面团中面筋的密度，增强弹性，提高面筋的筋力。
A. 糖
B. 水
C. 盐
D. 酵母
[填空题]蛋白质能够遇水膨胀，形成面筋，具有受热变性，使结合的能力（）
