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[单项选择]油发适用于含胶质丰富、（）较多的干料。
A. 含纤维素
B. 含脂肪酸
C. 结缔组织
D. 肌肉组织
[单项选择]动物性干制原料的油发过程一般包括（）。
A. 水泡、高温油膨化、复水
B. 高温油膨化、低温油焐制、复水
C. 低温油焐制、高温油膨化、复水
D. 水泡、低温油焐制、高温油膨化、复水
[单项选择]动物性干制原料油发过程中，低温油焐制阶段的油温应控制在（）。
A. 70℃左右
B. 110℃左右
C. 150℃左右
D. 190℃左右
[单项选择]动物性干制原料油发过程中，高温油膨化阶段的油温应控制在（）。
A. 70℃左右
B. 110℃左右
C. 150℃左右
D. 190℃左右
[单项选择]动物性干制原料油发过程中的最后一个阶段是（）。
A. 焯水阶段
B. 干制阶段
C. 高温膨化
D. 复水阶段
[单项选择]动物性干制原料油发过程中的第一个阶段是（）。
A. 高温油焐制
B. 低温油焐制
C. 高温油膨化
D. 低温油膨化
[单项选择]动物性干制原料油发过程中的第二个阶段是（）。
A. 高温油焐制
B. 低温油焐制
C. 高温油膨化
D. 低温油膨化
[判断题]干货制品种类繁多，特点各异，分类方法较多。干货可分为动物性海味干料、植物性海味干料、动物性陆生干料、植物性陆生干料、菌类及藻类干料。
[单项选择]碱发原料与油发原料的不同点在于：（1）（）；（2）干制后质地不同；（3）来源不同。
A. 水分含量略有不同
B. 原料复原状态
C. 干制的时间不同
D. 发制的时间不同
[判断题]对含蜡、胶质较多油品,温度对其粘度的影响较小.
[填空题]（）胶质较多，不易消化，患肠胃病的人不宜食用。
[单项选择]油发的程序一般是：烘干→油焐→炸发→（）。
A. 清洗
B. 冲洗
C. 改刀
D. 浸漂
[判断题]适合油发的干货原料，大都含有丰富的胶原蛋白，油发时原料的含水量不能太大，油温也不能太高，最适合的油温是60～70℃开始下料。
[单项选择]下列煤种中，含水较多，易氧化变质，吸水粉碎，加热时不能形成胶质体，无粘结性，在一般焦炉中不能结成焦炭的煤种是（）。
A. 气煤
B. 褐煤
C. 肥煤
D. 焦煤
