[单项选择]冷水面团成品的特点具有色白、滑爽和（）。
A. 柔软
B. 酥脆
C. 筋道
D. 膨松

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[单项选择]水调面团因水温不同，一般分为冷水面团、冰水面团、（）。
A. 热水面团
B. 沸水面团
C. 烫水面团
D. 温水面团

[单项选择]水调面团是用水和面粉直接拌和揉制而成的面团，根据调制面团的（），可分为冷水面团、温水面团、沸水面团、焊面团四种
A. 水的用量
B. 面粉的种类
C. 面团的温度
D. 水的温度

[填空题]调制冷水面团要注意（）。

[填空题]调制冷水面团的水温为（）。

[单项选择]（）是用冷水面团与油面团互为表里、经反复擀叠、冷冻等工艺而制成的面团。
A. 咸酥面坯
B. 甜酥面坯
C. 混酥面坯
D. 清酥面坯

[简答题]调制冷水面团应掌握的要领是什么？

[单项选择]清酥面坯是用冷水面团与油面团互为表里、经反复（）、冷冻等工艺而制成的面团。
A. 擀
B. 叠
C. 擀叠
D. 搅

[填空题]调制冷水面团要注意（）等关键问题。

[单项选择]冷水面团特性的形成主要是（）在起作用。
A. 面筋蛋白质
B. 淀粉
C. 水
D. 辅料

[填空题]冷水面团的特点是色泽洁白，（），在弹性，韧性、延伸性。

[单项选择]烹制形状碎小的动物性原料，要求成品口感滑爽、脆嫩时，宜使用的火力是（）。
A. 小火慢热
B. 旺火速成
C. 中火慢烤
D. 微火慢煨

[名词解释]面团

[判断题]小麦的半纤维素有增强面团强度，防止成品老化的功能.

[判断题]粽子的风味特点是香滑爽甜，软如适口。

[单项选择]制作清酥的关键之一是面团与油脂的（），一致否则会造成油脂在面团中分布不匀现象，影响成品质量。
A. 软硬度
B. 用量
C. 比例
D. 折叠

[判断题]面点成型是指将调制的面团，按照品种的要求，运用各种方法，形成半成品或成品生坯的工艺过程。

[填空题]海水鱼的骨刺较大且硬，其肉质较滑爽、（）。

[名词解释]面团形成

[判断题]蛋能改进面团的结构，使制品松酥，可增加成品的柔软度。

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