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[单项选择]水调面团是用水和面粉直接拌和揉制而成的面团,根据调制面团的(),可分为冷水面团、温水面团、沸水面团、焊面团四种
A. 水的用量
B. 面粉的种类
C. 面团的温度
D. 水的温度
[单项选择]水调面团因水温不同,一般分为冷水面团、冰水面团、()。
A. 热水面团
B. 沸水面团
C. 烫水面团
D. 温水面团
[单项选择]调制热水面团时,水温应掌握在()。
A. 70℃
B. 70℃以上
C. 70℃以下
D. 70℃左右
[单项选择]冷水面团特性的形成主要是()在起作用。
A. 面筋蛋白质
B. 淀粉
C. 水
D. 辅料
[单项选择]冷水面团成品的特点具有色白、滑爽和()。
A. 柔软
B. 酥脆
C. 筋道
D. 膨松
[单项选择]所谓(),是指面粉与水调制成面团、成形、熟制而成的制品。
A. 酵面制品
B. 蛋面制品
C. 松酥制品
D. 水面制品
[填空题]冷水面团的特点是色泽洁白,(),在弹性,韧性、延伸性。
[判断题]面点成型是指将调制的面团,按照品种的要求,运用各种方法,形成半成品或成品生坯的工艺过程。
[单项选择]以()为主要原料调制而成的面团称为油酥面团
A. 面粉和食油
B. 面粉、鸡蛋和食油
C. 面粉、水和食油
D. 面粉、面种和食油
[简答题]试比较酥性饼干面团与韧性饼干面团的调制方法的不同。
[填空题]韧性面团俗称热粉,这是由于此种面团在调制完毕时具有()面团更高的温度而得名。