[填空题]调制沸水面团应用（）

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[填空题]调制沸水面团应用（）水温。

[单项选择]水调面团是用水和面粉直接拌和揉制而成的面团，根据调制面团的（），可分为冷水面团、温水面团、沸水面团、焊面团四种
A. 水的用量
B. 面粉的种类
C. 面团的温度
D. 水的温度

[填空题]调制温水面团要注意（）

[填空题]调制冷水面团要注意（）。

[填空题]调制冷水面团的水温为（）。

[填空题]调制冷水面团要注意（）等关键问题。

[单项选择]调制热水面团时，水温应掌握在（）。
A. 70℃
B. 70℃以上
C. 70℃以下
D. 70℃左右

[判断题]调制热水面团，热水要浇匀，否则会夹生。

[单项选择]所谓（），是指面粉与水调制成面团、成形、熟制而成的制品。
A. 酵面制品
B. 蛋面制品
C. 松酥制品
D. 水面制品

[判断题]面点成型是指将调制的面团，按照品种的要求，运用各种方法，形成半成品或成品生坯的工艺过程。

[单项选择]以（）为主要原料调制而成的面团称为油酥面团
A. 面粉和食油
B. 面粉、鸡蛋和食油
C. 面粉、水和食油
D. 面粉、面种和食油

[简答题]频率调制有哪些应用？

[简答题]面团调制的目的是什么？

[判断题]调制矾碱盐面团要选用白色明矾。

[单项选择]调制面团时，为使制品更加膨松、柔软或酥脆，一般可添加（）。
A. 碳酸氢钠
B. 氢氧化钙
C. 高锰酸钾
D. 三氯甲烷

[填空题]韧性面团俗称热粉，这是由于此种面团在调制完毕时具有（）面团更高的温度而得名。

[简答题]试比较酥性饼干面团与韧性饼干面团的调制方法的不同。

[单项选择]水油面团调制的比例一般为（）。
A. 面粉400g、大油125g、水275g
B. 面粉500g、大油125g、水275g
C. 面粉500g、大油250g、水275g
D. 面粉500g、大油250g、水125g

[判断题]用沸水调制的面坯又称烫面。

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