[单项选择]原料肉经加热煮制后或即将出锅时加入糖、味精等，以增进产品的色泽、鲜味，称为（）。
A. 定性调味
B. 基本调味
C. 辅助调味
D. 调味

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[单项选择]加热煮制之后或即将出锅时加入糖、味精等调味料，以增进产品的色泽和鲜味叫（）。
A. 基本调味
B. 定性调味
C. 辅助调味

[填空题]蜜饯煮制方法有一次煮成法（）、（）、减压煮制法和扩散煮制法。

[名词解释]减压煮制（蜜饯）

[单项选择]煮制、煅制饮片含药屑杂质量为（）
A. 0.5%
B. 1%
C. 1.5%
D. 2%
E. 3%

[简答题]简述肉在煮制过程中的目的

[简答题]肉在煮制过程中的变化有哪些？

[单项选择]白云猪手煮制的程度应该是（）。
A. 完全软烂
B. 八成软烂
C. 六成软烂
D. 断生即可

[简答题]酱卤制品煮制时肉有何变化？

[填空题]煮制分为（）和（）两中。

[填空题]珍珠用豆腐煮制的主要目的是（）。

[填空题]煮制吕多较（），熟后重量增加。

[简答题]调味和煮制在酱卤制品中起什么作用？

[填空题]肉干是以精选瘦肉为原料，经过煮制，（），干制等加工工艺而成的产品。

[单项选择]煮制成熟的面点主要是靠（）热的作用。
A. 传导
B. 对流
C. 辐射
D. A和B

[填空题]高粱米粥水烧开后用（）煮制熟烂。

[单项选择]在煮制过程中火候采用（）是指保持火焰不灭。
A. 旺火
B. 文火
C. 微火

[单项选择]酱卤制品煮制过程中的火力，一般都是（）。
A. 先旺火，后文火
B. 先文火，后旺火
C. 旺火
D. 文火

[单项选择]在煮制过程中火候采用（）是指火焰高而稳定。
A. 旺火
B. 文火
C. 微火

[简答题]酱卤制品的煮制方法有几种？各有何特点？

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