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[单项选择]枯草芽孢杆菌是工业上发酵生产蛋白质水解酶的主要生产菌，请问这种蛋白质水解酶属于（）。
A. 胞内碱性蛋白酶
B. 胞外碱性蛋白酶
C. 胞内酸性蛋白酶
D. 胞外酸性蛋白酶
[单项选择]蛋白质水解时（）。
A. 一级结构破坏
B. 二级结构破坏
C. 三级结构破坏
D. 四级结构破坏
E. 空间结构破坏
[单项选择]蛋白质水解的最终产物是（）
A. 葡萄糖
B. 氨基酸
C. 蔗糖
D. 羧酸
[多项选择]可用来判断蛋白质水解程度的反应是（）。
A. 茚三酮反应
B. 亚硝酸反应
C. 甲醛反应
D. 2，4-二硝基氟苯反应
E. 异硫氰酸苯酯反应
[单项选择]烹饪中蛋白酶对蛋白质水解作用的最佳温度是（）。
A. 10～15℃
B. 30～35℃
C. 60～65℃
D. 90～95℃
[单项选择]蛋白质水解的重要性在于影响啤酒（）的产生与持久性。
A. 颜色
B. 泡沫
C. 口味
[名词解释]试比较蛋白质水解的几种方法，并说明何种方法较为适合食品加工中使用？
[填空题]为了增加啤酒的泡沫性能，可在啤酒中添加（），如蛋白质水解物、某些金属盐（如铁盐）、琼脂藻朊酸、阿拉伯胶等。
[填空题]蛋白质的水解产物，根据水解程度一般可分为四类：1.胨、2.肽、3.月示、4.（）。
[单项选择]蛋白质部分水解时，溴化氰特异性断裂的位点是（）。
A. 甲硫氨酸
B. 赖氨酸
C. 苯丙氨酸
D. 亮氨酸
E. 苏氨酸
[填空题]蛋白质在烹调过程中水解可使蛋白质更易被人体（），而水解产生的氨基酸和低聚肽有很好的（）作用，可增进食欲。
[填空题]蛋白质可受酸，碱或酶的作用而水解，最后彻底水解为各种（）的混合物。
[判断题]影响羽毛粉品质的最大因素在水解程度，过度溶解乃蒸煮过度所致，会破坏氨基酸，降低蛋白质；同样，水解不足也会影响其品质。
[单项选择]水解羽毛粉蛋白质含量极高，通常在（）以上，如果制作方法适宜，蛋白质的消化率可在75%以上。
A. 65%，
B. 70%，
C. 75%，
D. 80%。
[填空题]（）：利用麦芽中的内、外肽酶水解蛋白质形成多肽和氨基酸。
