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[判断题]( )硬质面包成型操作时,要注意不要使用过多的干面粉,以免影响成品质量。
A.正确
B.错误
[单选题]硬质面包成型时,一方面要尽快完成成型工作;另一方面要求( );还要注意不要使用过多的干面粉,以防影响成品的质量。
A.制品大小一致
B.制品形态结构一致
C.避免重复操作
D.避免粘连
[填空题]硬质面包面团成型的主要操作方法有（ ）等。
[填空题]硬质面包烘烤成熟时,如果炉温过高,会影响面包烘烤的（ ）,造成面包内部尚未完全成熟,但表皮颜色已太深的不良后果。
[填空题]硬质面包是一种内部组织（ ）,（ ）、结实的面包。
[单选题]硬质面包是一种内部组织水分少,( )、结实的面包。
A.面筋含量高
B.糖分少
C.结构紧密
D.结构细腻
[单选题]硬质面包在调制时,配方中水分要较其他面包的面坯少,目的是( ),使烘烤成熟的面包更具有整体的结实感。
A.控制面粉的水化程度
B.控制面团面筋的扩展程度及面坯体积
C.控制面团的成分互相反应
D.控制面团组织内部紧密
[填空题]使用面粉筋度较低、水分较少的硬质面包面坯配方与（ ）一起搅拌的面坯,（ ）,调制好后不需进行基本酸酵,可直接分割、整形。
[填空题]硬质面包面团如果分割时间过长,则可能会使面团（ ）,影响面包的品质。
[填空题]调制硬质面包时,下列说法错误的是（ ）。
[判断题]( )硬质面包在调制时,配方中水分要较其他面包的面坯少,目的是控制面团的面筋扩展程度及面坯体积。
A.正确
B.错误
[填空题]硬质面包在调制时,配方中水分要较其他面包的面坯少,目的是为了控制（ ）及面坯体积,使烘烤成熟的面包更具有（ ）。
