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[单选题]菜肴的量,是指( )中各种原料的重量及其菜肴的重量。
A.菜肴
B.冷菜
C.热菜
D.宴席
[判断题]( )菜肴的量,是指菜肴中各种原料的重量。
A.正确
B.错误
[单选题]菜肴的质,是指组成菜肴的各种原料总的( )。
A.营养风味特点
B.营养素和口味指标
C.营养成分和风味指标
D.重量和风味指标
[单选题]菜肴的质,是指组成菜肴的各种原料总的营养成分和( )。
A.口味特点
B.菜肴质感
C.风味指标
D.外观形态
[判断题]( )菜肴的质量,是指组成菜肴的各种原料的营养素和风味指标。
A.正确
B.错误
[判断题]( )菜肴的量,是指组成菜肴的各种原料总的营养成分和风味指标。
A.正确
B.错误
[判断题]( )菜肴的质,是指组成菜肴的各种原料总的营养成分和风味指标。
A.正确
B.错误
[单选题]菜肴的质,是指( )的各种原料总的营养成分和风味指标。
A.构成食品
B.冷菜制作中
C.热菜制作中
D.组成菜肴
[单选题]( )是指组成菜肴的各种原料总的营养成分和风味指标。
A.菜肴的量
B.菜肴的质
C.菜肴的营养
D.菜肴的风味
[单选题] 消耗率与( )相对应,是指原料在加工处理后损耗的原料重量与加工前原料重量的比率
A.熟品率
B.净料率
C.涨发率
D.拆卸率
[单选题] 重载列车牵引重量是指( )t及其以上的列车。
A. 5000
B. 4000
C. 4500
D. 3500
[判断题]根据加工前原料重量,运用出材率,可预测原料加工后的重量 ( )
A.正确
B.错误
[单选题]原料重量的计算方法是( )。( )
A.材料密度×体积;
B.材料密度×面积;
C.材料密度×长度。
[单选题]根据宴席档次和菜肴质量的要求,将各种加工成形的原料加以适当的配合,供烹调或直接食用的( )称菜肴组配。
A.烹调方法
B.调味手段
C.工艺处理
D.工艺过程
[判断题]( )根据宴席档次和菜肴质量的要求,将各种加工成形的原料加以适当的配合,供烹调或直接食用的工艺过程称菜肴组配。
A.正确
B.错误
[单选题]根据宴席档次和菜肴质量的要求,将各种加工成形的原料加以适当的配合,供烹调或直接食用的工艺过程称( )。
A.烹调组配
B.菜肴组配
C.原料组配
D.冷菜拼摆
[判断题]根据宴席档次的要求,将各种加工成形的原料加以适当的配合,供烹调或直接食用的工艺过程称菜肴组配。
A.正确
B.错误
[单选题]根据( )的要求,将各种加工成形的原料加以适当的配合,供烹调或直接食用的工艺过程称菜肴组配。
A.宴席档次和菜肴质量
B.宴席成本和菜品质量
C.使用对象和宴席档次
D.宴席档次和烹调方法
[判断题]成材率是指用一吨原料能够轧出的产品重量的百分数。( )
A.正确
B.错误