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[单选题]（ ），是指菜肴中各种原料的重量及其菜肴的重量。
A.菜肴的质
B.菜肴的成本
C.菜肴的组成
D.菜肴的量
[判断题]（ ）菜肴的量，是指菜肴中各种原料的重量。
A.正确
B.错误
[单选题]菜肴的质，是指组成菜肴的各种原料总的（ ）。
A.营养风味特点
B.营养素和口味指标
C.营养成分和风味指标
D.重量和风味指标
[单选题]菜肴的质，是指组成菜肴的各种原料总的营养成分和（ ）。
A.口味特点
B.菜肴质感
C.风味指标
D.外观形态
[判断题]（ ）菜肴的质量，是指组成菜肴的各种原料的营养素和风味指标。
A.正确
B.错误
[判断题]（ ）菜肴的量，是指组成菜肴的各种原料总的营养成分和风味指标。
A.正确
B.错误
[判断题]（ ）菜肴的质，是指组成菜肴的各种原料总的营养成分和风味指标。
A.正确
B.错误
[单选题]（ ）是指组成菜肴的各种原料总的营养成分和风味指标。
A.菜肴的量
B.菜肴的质
C.菜肴的营养
D.菜肴的风味
[单选题] 消耗率与( )相对应,是指原料在加工处理后损耗的原料重量与加工前原料重量的比率
A.熟品率
B.净料率
C.涨发率
D.拆卸率
[单选题]炒制菜肴的原料形状要( ),而且刀口要均匀
A. 大
B. 小
C. 薄
D. 厚
[判断题] 主菜一般以肉、禽类菜肴为主，肉类菜肴的原料一般取自牛、羊、猪、小牛仔等各个部位的肉。
A.正确
B.错误
[单选题]菜肴的质，是指（ ）的各种原料总的营养成分和风味指标。
A.构成食品
B.冷菜制作中
C.热菜制作中
D.组成菜肴
[判断题]（ ）单一原料菜肴对原料的要求不高，但必需比较新鲜，质地细嫩，口感
较佳。如：油焖大虾，蚝油牛柳，木须肉，清蒸鲥鱼等。
A.正确
B.错误
[判断题]根据加工前原料重量,运用出材率,可预测原料加工后的重量 ( )
A.正确
B.错误
[单选题]原料重量的计算方法是（ ）。( )
A.材料密度×体积；
B.材料密度×面积；
C.材料密度×长度。
[判断题]（ ）单一原料冷盘是指冷菜大多数以一种原料组成一盘菜肴，不可以对菜
肴进行点缀，其装盘只有一种形式的造型。
A.正确
B.错误
[单选题]根据宴席档次和菜肴质量的要求，将各种加工成形的原料加以适当的配合，供烹调或直接食用的（ ）称菜肴组配。
A.烹调方法
B.调味手段
C.工艺处理
D.工艺过程
[判断题]（ ）根据宴席档次和菜肴质量的要求，将各种加工成形的原料加以适当的配合，供烹调或直接食用的工艺过程称菜肴组配。
A.正确
B.错误
[单选题]根据宴席档次和菜肴质量的要求，将各种加工成形的原料加以适当的配合，供烹调或直接食用的工艺过程称（ ）。
A.烹调组配
B.菜肴组配
C.原料组配
D.冷菜拼摆
