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[判断题]（ ）菜肴的质，是指组成菜肴的各种原料总的营养成分和风味指标。
A.正确
B.错误
[判断题]（ ）菜肴的量，是指组成菜肴的各种原料总的营养成分和风味指标。
A.正确
B.错误
[单选题]（ ）是指组成菜肴的各种原料总的营养成分和风味指标。
A.菜肴的量
B.菜肴的质
C.菜肴的营养
D.菜肴的风味
[单选题]菜肴的质，是指（ ）的各种原料总的营养成分和风味指标。
A.构成食品
B.冷菜制作中
C.热菜制作中
D.组成菜肴
[单选题]菜肴的质，是指组成菜肴的（ ）和风味指标。
A.各种原料总的营养成分
B.各种原料的总和
C.不同原料的数量
D.原料种类
[判断题]（ ）菜肴的量，是指菜肴中各种原料的重量。
A.正确
B.错误
[判断题]（ ）菜肴的质，是指组成菜肴的营养成本和风味指标。
A.正确
B.错误
[单选题]（ ），是指菜肴中各种原料的重量及其菜肴的重量。
A.菜肴的质
B.菜肴的成本
C.菜肴的组成
D.菜肴的量
[单选题]菜肴的质，是指组成菜肴的各种原料总的（ ）。
A.营养风味特点
B.营养素和口味指标
C.营养成分和风味指标
D.重量和风味指标
[单选题]菜肴的质，是指组成菜肴的各种原料总的营养成分和（ ）。
A.口味特点
B.菜肴质感
C.风味指标
D.外观形态
[单选题]菜肴的质，是指组成菜肴的（ ）总的营养成分和风味指标。
A.主要原料
B.冷热菜品
C.各种调料
D.各种原料
[单选题]根据宴席档次和菜肴质量的要求，将各种加工成形的原料加以适当的配合，供烹调或直接食用的（ ）称菜肴组配。
A.烹调方法
B.调味手段
C.工艺处理
D.工艺过程
[判断题]（ ）根据宴席档次和菜肴质量的要求，将各种加工成形的原料加以适当的配合，供烹调或直接食用的工艺过程称菜肴组配。
A.正确
B.错误
[单选题]根据宴席档次和菜肴质量的要求，将各种加工成形的原料加以适当的配合，供烹调或直接食用的工艺过程称（ ）。
A.烹调组配
B.菜肴组配
C.原料组配
D.冷菜拼摆
[单选题]菜肴的量，是指（ ）中各种原料的重量及其菜肴的重量。
A.菜肴
B.冷菜
C.热菜
D.宴席
[单选题]下列菜肴中属于江苏风味菜的是( )。
A.脆皮鸡
B. 油焖大虾
C.镜箱豆腐
D.干烧岩鲤
[单选题]原料的组配合理，可以使菜肴的风味更为突出，如( )。
A.蟹粉河蚌
B. 酱烧鸭鹅
C.羊方藏鱼
D.蛏炒文蛤
