[填空题]发酵制品以曲块表面霉衣为（），内部有（）为佳，同时应具有（）气味，不应出现（）、（）及（）。

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[名词解释]发酵肉制品

[判断题]发酵制品多用于木制案台。

[填空题]丁二酮乳链球菌能发酵（）产生二氧化碳、3-羟丁酮和丁二酮。其中，丁二酮具有特殊的芳香气味，使乳制品具有特有风味。

[名词解释]高酸发酵肉制品

[名词解释]低酸发酵肉制品

[简答题]简述发酵肉制品的特点。

[单项选择]下列大豆豆制品中为发酵大豆制品的是（）。
A. 豆腐
B. 豆浆
C. 臭豆腐
D. 豆芽

[单项选择]应检查有无发霉、发酵及异常酸败气味等的是（）
A. 散剂
B. 丸剂
C. 合剂
D. 软膏剂
E. 颗粒剂

[简答题]高酸发酵肉制品在发酵和干燥过程中主要发生哪些变化？

[简答题]低酸发酵肉制品在发酵和干燥过程中主要发生哪些变化？

[简答题]论述发酵乳制品的营养特点。

[判断题]豆腐是大豆的发酵豆制品。

[填空题]（）即用稻草隔开的曲块堆放在一起，以提高曲块的培养温度。

[单项选择]以家庭自制豆和谷类的发酵制品中居多，主要发生在3～5月份的食物中毒是（）
A. 沙门氏菌食物中毒
B. 葡萄球菌食物中毒
C. 致泻性大肠埃希氏菌食物中毒
D. 李斯特菌食物中毒
E. 肉毒梭菌毒素食物中毒

[判断题]豆腐乳，豆鼓，腊八豆等发酵制品一般都是在气温较低的季节，利用根状毛霉进行自然培养的。

[简答题]发酵肉制品可能存在哪些安全性问题？

[单项选择]腐乳（）独有的传统发酵豆制品。
A. 美国
B. 中国
C. 加拿大
D. 新加坡

[单项选择]如果一名患者呕吐物有发酵、腐败气味提示（）
A. 低位小肠梗阻
B. 急性肠炎
C. 胃潴留
D. 胃泌素瘤
E. 贲门狭窄

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