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[单选题]高油温炸制菜肴时,最佳油温应控制在( )为宜。
A.160~180℃
B.200~220℃
C.220~230℃
D.230~250℃
[单选题]制作炸制菜肴时,复炸(酥炸)的温度一般在( )之间。
A.110~130℃
B.130~150℃
C.140~160℃
D.180~190℃
[单选题]炸制薯类制品时,( )不宜过高,应控制在 150~160℃左右为宜。
A.油温
B.温度
C.火候
D.火力
[判断题]运用炸的烹调技法时，油温都应分三个阶段控制掌握，即高油 温投料，降低油温浸炸，重新升高油温出锅。
A.正确
B.错误
[单选题]炸制挂蛋泡糊的菜肴使用的油温应控制在( )以内。
A.120℃
B.140℃
C.150℃
D.160℃
[多选题]强迫油循环风冷顶层最高油温和不宜经常超过的油温值为（）
A.85℃
B.95℃
C.80℃
D.90℃
[单选题]在面点行业中高油温是指( )成热的油温。
A.3~4
B.4~5
C.5~6
D.7~8
[多选题]自然循环自冷（ONAN）、自然循环风冷变压器顶层最高油温和不宜经常超过的油温值为（）
A.95℃
B.85℃
C.80℃
D.90℃
[判断题]强迫油循环风冷变压器顶层最高油温为85℃。
A.正确
B.错误
[单选题]自然循环风冷变压器冷却介质最高温度40℃，顶层最高油温( )。
A.105℃
B.65℃
C.85℃
D.95℃
[单选题]适合高油温加热处理的原料是( )。
A.花生米
B.小腰果
C.松子仁
D.豆腐皮
[单选题]炸制薯类制品,油温在 150~160℃时将生坯入油锅稍炸,随后( )炸制。
A.加火
B.快火
C.离火
D.大火
[判断题]用脆皮糊包裹炸制的原料，在炸制时通常是分两次炸成。 ( )
A.正确
B.错误
[单选题]自然循环自（风）冷变压器冷却介质最高温度为( )℃，顶层最高油温( )℃，不宜经常超过温度和告警温度均设置为( )℃。
A.40，95，85
B.40，85，80
C.30，70，75
D.40，90，80
[单选题]炸制酥盒,生坯入油锅的最佳温度为( )。
A.80℃
B.100℃
C.120℃
D.150℃
[单选题]茶叶感官审评实验室的最佳温湿度应控制在( )
A.10℃—65%
B.20℃—70%
C.30℃—80%
D.30℃—85%
[单选题]广式五仁月饼烤制的最佳温度应控制在( )。
A.150~160℃
B.160~170℃
C.190~210℃
D.230~260℃
