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[多项选择]腊制冷菜的特点，一般具有（）。
A. 食之干香
B. 肌肉坚实
C. 酥烂味香
D. 耐久藏
E. 色泽酱红
[多项选择]油炸卤浸制作的冷菜一般具有（）的特点。
A. 色泽红润
B. 醇香味浓
C. 清淡爽口
D. 干香酥脆
E. 鲜香脆嫩
[多项选择]冷菜风制方法的特点是（）。
A. 不需要腌制
B. 不需要浸卤
C. 不需要晒制
D. 腌制时间较长
E. 腌制时间较短
[多项选择]按冷菜与食品雕刻制品的应用来划分，可分为（）。
A. 食用冷盘
B. 看盘
C. 主盘
D. 围碟
E. 单盘
[单项选择]不锈钢桶在冷菜制作中主要用于制作（）。
A. 拌黄瓜
B. 拌干丝
C. 拌芹菜
D. 卤牛肉
[多项选择]按冷菜的制作方法分类，冷菜可分为（）。
A. 单盘
B. 拼盘
C. 冷制冷吃
D. 热制冷吃
[多项选择]卤制冷菜的特点是（）。
A. 味鲜醇厚
B. 香气浓郁
C. 油润红亮
D. 肌肉坚实
E. 干香不腻
[多项选择]冷菜具有（）的特点。
A. 干香鲜醇
B. 脆嫩爽口
C. 酥烂脱骨
D. 无汤汁（或少汁）不腻
E. 冷吃味纯
[单项选择]按冷菜的制作方法来划分（）。
A. 咸鲜味
B. 冷制冷吃和热制热吃两大类
C. 怪味
D. 糖醋味
[单项选择]扇形冷菜拼摆一般应选择（）原料。
A. 动物性
B. 植物性
C. 条形
D. 无骨的
[单项选择]冷菜、冷拼制作过程中的清洁卫生特别重要，严禁（）包装食品。
A. 保鲜袋
B. 保鲜膜
C. 保鲜盒
D. 废旧纸
[多项选择]极大部分冷菜在制作过程中不需要（）。
A. 焯水
B. 上浆
C. 挂糊
D. 勾芡
E. 调味
[单项选择]秋季最适合使用（）方法制作冷菜。
A. 凉拌
B. 糟制
C. 冻制
D. 腌制
[单项选择]冷菜制作醉的方法主要用（）作为调料。
A. 酱油
B. 酒
C. 醋
D. 柠檬汁
[单项选择]冷餐酒会冷菜的成本一般占总成本的（）。
A. 65%
B. 75%
C. 80%
D. 50%
[判断题]根据“五常法”管理的需要，对于冷菜的制作，我们应该标注其制作时间和有效期，以保证产品质量。
[单项选择]煮的方法运用到冷菜制作中，就成为常用的（）。
A. 白煮和卤
B. 盐水
C. 卤水
D. 酒醉
[单项选择]什锦排盘的装盘是由10种左右冷菜原料构成，多种冷菜原料经适当加工，可制成（）大小有度、刀工精细，并有一定高度的大冷盘。
A. 色彩艳丽
B. 排列整齐
C. 色彩艳丽、排列整齐
D. 栩栩如生
