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[单项选择]烤制不带盖吐司若烘烤时间与带盖吐司相同，烤炉温度太高会造成（）。
A. 体积大
B. 表皮颜色深
C. 烘焙损耗小
D. 表皮颜色浅
[单项选择]烘焙甜面包时，若烤焙时间相同，烤炉温度太低会造成（）
A. 体积不变
B. 底部颜色深
C. 表皮颜色浅
D. 组织细致
[单项选择]松饼烤焙时烤炉宜选用（）
A. 热风炉
B. 普通炉
C. 蒸气炉
D. 隧道炉
[单项选择]使用不同烤炉来烤焙面包，下列何者叙述不正确（）
A. 使用热风炉，烤焙吐司，颜色会较均匀
B. 使用煤气炉，炉温加热上升较慢
C. 使用隧道炉，可连续生产，产量较大
D. 使用蒸气炉烤焙硬式面包表皮较脆
[单项选择]烤焙面包，炉温太高，烤焙时间不簇，会产生下列哪种情况（）
A. 好吃不黏牙
B. 外表光滑漂亮
C. 外表皱缩且黏牙
D. 表皮很厚
[单项选择]为使奶油空心饼在烤焙后表皮品质及膨大性良好，在进烤炉前可喷（）
A. 油
B. 膨剂
C. 蛋白
D. 水于面糊表面
[单项选择]欲使面包烘烤后高度一定，后发酵时间常需和面包烤焙弹性（oven spring）配合，当烤焙弹性大的面包，入炉时间是（）
A. 提早
B. 延后
C. 不便
D. 随便
[单项选择]下列哪一种面包，烤焙时间最短（）
A. 800公克的带盖吐司
B. 450公克的圆顶葡萄干吐司
C. 350公克的法国面包
D. 90公克包馅的甜面包
[单项选择]烤焙时，若遇到产品不满一盘时，可做以下何种处理方式才不致于烤焙不均（）
A. 白纸打湿置于空盘处
B. 报纸打湿置于空盘处
C. 将多余面糊倒掉不用
D. 空盘处垫锡铂纸
[单项选择]影响烘焙食品烤焙之主要因素（）
A. 温度
B. 湿度
C. 时间
D. 以上皆是
[单项选择]800公克的带盖吐司在正常状态下，给予200℃烤温，烤焙所需时间为（）
A. 15～20分钟
B. 35～40分钟
C. 55～60分钟
D. 1小时
[单项选择]小西饼的烤焙原则是（）
A. 高温短时间
B. 高温长时间
C. 低温短时间
D. 低温长时间
[单项选择]蛋糕在烤焙中下陷的原因是（）
A. 配方总水量不足
B. 炉温太高
C. 搅拌不ඳ
D. 蛋不新鲜
[单项选择]下列何种产品，不经烤焙过程（）
A. 法国面包
B. 戚风蛋糕
C. 奶油空心饼
D. 开口笑
[单项选择]下列何种多纳滋采用烤焙方法制作（）
A. 法式多纳滋
B. 蛋糕多纳滋
C. 酵母多纳滋
D. 麻花多纳滋
[单项选择]法国面包（硬式面包）之烤焙温度常以（）
A. 230℃
B. 200℃
C. 170℃
D. 150℃
[单项选择]烤焙面团极软的小西饼时，最好使用（）
A. 细网状
B. 粗网状
C. 平板状
D. 圆孔状烤盘（钢带）
[单项选择]烤焙出炉后的戚风蛋糕，随即发生表面收缩是因（）
A. 面粉筋度太低
B. 面糊搅拌不足
C. 烤焙不足
D. 塔塔粉用量不足
[单项选择]50～100公克左右的甜面包，其烤焙应（）
A. 上火为主，下火为辅
B. 只用上火
C. 下火为主，上火为辅
D. 只用下火
