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[单项选择]下列哪一想因素不会影响面包之基本发酵时间（）
A. 酵母量
B. 盐
C. 面团温度
D. 容量
[单项选择]由于面包坯在烘烤后将有（）的质量损耗，故在称量时要把这一质量损耗计算在内。
A. 1%-2%
B. 5%-8%
C. 10%-12%
D. 20%-22%
[单项选择]面包基本发酵过久，其表皮的性质（）
A. 韧性大
B. 易脆裂呈片状
C. 坚硬
D. 薄而软
[单项选择]用于面包发酵的主要微生物是（）
A. 酵母菌
B. 乳酸菌
C. 醋酸菌
D. 霉菌
[单项选择]对于面包、馒头等发酵面食的生产，（）
A. 硬度4～8度、略偏碱
B. 硬度4～8度、略偏酸
C. 硬度8～12度、略偏碱
D. 硬度8～12度、略偏酸
[单项选择]制作面包时，若盐量错放为原来两倍，面团经正常基本发酵后，其高度产生下列哪种情形（）
A. 一样高
B. 比较高
C. 比较低
D. 表面会有裂痕
[单项选择]面包发酵过程中，采用鲜酵母作为发酵剂时其用量一般应为面粉量的（）
A. 0.1—0.3%
B. 0.3—0.5%
C. 0.5—0.7%
D. 1%以上
[单项选择]制作面包的发酵过程中，面团酸碱度（PH值）会（）
A. 上升
B. 下降
C. 不变
D. 有时高、有时低
[单项选择]在没有空调的室内做面包时，中间发酵时间很容易受气候影响，若要控制中间发酵的温度和湿度，下列哪一项最适当（）
A. 35℃、85%
B. 20℃、85%
C. 28℃、75～80%
D. 38℃、85%
[简答题]简述二次发酵法面包加工工艺流程，如面包体积过小，试分析其原因。
[单项选择]面包中哪种材料越多发酵越快（）
A. 油脂
B. 蛋黄
C. 酵母
D. 细砂糖
[单项选择]在制作铸造支架的过程中，制作好的铸型在室温中放置一段时间后便可以对铸型进行烘烤关于烘烤后恒温维持的目的表述错误的是（）。
A. 利于操作
B. 使铸型内外水分均匀蒸发
C. 防止铸型破裂
D. 使熔模料熔化外流
E. 保证铸型腔内壁无缺陷
[简答题]加工馒头面包类发酵面团时，应选用何种型式搅拌器的和面机？为什么？
