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[填空题]面制品对加工用水的酸碱性及硬度有不同要求，对于面包、馒头等发酵面食的生产一般要求采用（）、（）作为加工用水。
[简答题]面包生产中，活性干酵母应如何活化？试设计一次发酵法生产主食面包的工艺流程及工艺条件？
[单项选择]用于面包发酵的主要微生物是（）
A. 酵母菌
B. 乳酸菌
C. 醋酸菌
D. 霉菌
[简答题]生产面包对面粉有什么要求？如不符合如何改良？试设计一次发酵法生产主食面包的工艺流程及工艺条件？
[单项选择]对于利用快速发酵法生产的面包，下列说法正确的是（）。
A. 风味最佳
B. 耐老化
C. 质量最好
D. 生产效率高
[单项选择]面包发酵过程中，采用鲜酵母作为发酵剂时其用量一般应为面粉量的（）
A. 0.1—0.3%
B. 0.3—0.5%
C. 0.5—0.7%
D. 1%以上
[填空题]在面包生产中，影响酵母发酵的因素主要有（）、（）、（）。
[填空题]面包的发酵方法很多，从而形成不同的生产工艺。一般有（ ）、（ ）、（）、（）、（）（）
[单项选择]面包基本发酵过久，其表皮的性质（）
A. 韧性大
B. 易脆裂呈片状
C. 坚硬
D. 薄而软
[简答题]试从生产特点上论述名优白酒都是采用固态发酵法生产的原因。
[填空题]在生产面包时使用果葡糖浆的作用是（）和（）。在生产甜酒和黄酒时常在发酵液中添加适量的果葡糖浆的作用是为（）
[简答题]试从生产特点上论述我国名优白酒都是采用固体发酵方法生产的原因。
[多项选择]用发酵工程生产的产品，如果产品在发酵液中，则进行分离提纯可采用的方法是（）
A. 超滤
B. 过滤沉淀
C. 萃取
D. 离子交换
[单项选择]制作面包的发酵过程中，面团酸碱度（PH值）会（）
A. 上升
B. 下降
C. 不变
D. 有时高、有时低
