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[简答题]面包生产中，活性干酵母应如何活化？试设计一次发酵法生产主食面包的工艺流程及工艺条件？
[简答题]简述二次发酵法面包加工工艺流程，如面包体积过小，试分析其原因。
[简答题]生产面包对面粉有什么要求？如不符合如何改良？试设计一次发酵法生产主食面包的工艺流程及工艺条件？
[单项选择]下列何者不是面包制作的主要材料（）
A. 糖
B. 面粉
C. 酵母
D. 盐
[多项选择]面包制作时翻面的目的是（）
A. 平均温度
B. 抑制发酵
C. 促进发酵
D. 促进气体保留
[单项选择]面包制作要求选用的面粉应为（）
A. 强力粉
B. 中力粉
C. 弱力粉
D. 极弱力粉
[多项选择]下列何者是面包制作的主要材料（）。
A. 糖
B. 面粉
C. 酵母
D. 盐
[单项选择]在面包制作中常用的恒温设备有（）。
A. 冰箱、烤箱
B. 搅拌机、和面积
C. 冰箱、醒发箱
D. 醒发箱、烤箱
[单项选择]一般最适合于面包制作的水是（）。
A. 软水
B. 蒸馏水
C. 碱水
D. 中硬度水
[单项选择]面包制作时翻面的目的，以下何者为非（）
A. 平均温度
B. 促进发酵
C. 抑制发酵
D. 促进气体保留
[简答题]根据所学的知识，设计面包制作的一般过程和操作方法。
[单项选择]制作某种面包使用新鲜酵母4%，今因某种原因需改用快速即发酵母粉，其用量应改为（）
A. 4%
B. 2%
C. 1.6%
D. 2倍
[多项选择]面包制作在中种法中，中种面团的原料含以下哪些原料（）。
A. 发粉
B. 酵母
C. 面粉
D. 水
[多项选择]制作面包的原料可分为（）
A. 水
B. 添加物
C. 副原料
D. 主原料
[单项选择]机械成型多用于主食面包的制作，（）。
A. 形状简单，产量小
B. 形状简单，产量大
C. 形状复杂，产量大
D. 装饰复杂，产量小
[单项选择]（）是面包制作工序中最重要的环节，其还左右着此后的发酵、成型、烘烤等环节。
A. 和面
B. 称重
C. 分块
D. 搅拌
[单项选择]制作丹麦面包的整形，宜在（）
A. 近烤炉边
B. 在一般的工作间
C. 在温度较低场所
D. 与温度无关，在那里整形皆可
[填空题]在面包制作过程中，影响面团发酵的因素有（）、（）、（）、（），水分、面粉等。
