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[填空题]一般情况下，湿面筋含量在30％以上的面粉称为（），适合于制作面包
[单项选择]面粉的品质鉴定指标有：水分，（）和湿面筋含量等。
A. 淀粉、脂肪
B. 颜色、新鲜度
C. 维生素、无机盐
D. 形态、质感
[填空题]一般情况下，湿面筋含量在26%～28%的称为（），适合于制作面条，馒头
[填空题]一般情况下，湿面筋含量在24％以下的是（），适合于制作糕点、饼干。
[单项选择]含粗粒的细粒土中，若粗粒中砾粒含量大于砂粒含量，称为（）。
A. 含砂细粒土
B. 含砾细粒土
C. 含粗粒细粒土
D. 砾石类土
[填空题]面粉按照其蛋白质的含量分为高筋粉、低筋粉和中筋粉。这三种面粉中，高筋粉要求蛋白质在（），中筋粉一般在（），而低筋粉（）。面包生产中要求使用（），糕点生产中一般要求使用（）。
[单项选择]面粉中的蛋白质含量约占10%左右，根据不同规格的面粉而（）。
A. 没有差异
B. 差异很大
C. 差异为50％
D. 有所差异
[单项选择]低筋面粉的面筋质含量在（）以下。
A. 10%
B. 26%
C. 40%
D. 50%
[单项选择]面粉中的面筋蛋白质吸水膨胀称为蛋白质的（）。
A. 溶胀作用
B. 变性作用
C. 离浆作用
D. 凝固作用
[填空题]长度一般为（），称为棉型短纤维；长度一般为75～150mm，称为（）。
[单项选择]高筋粉由硬质小麦磨制而成，湿面筋（）。
A. >24
B. <30
C. >30
D. <24
[填空题]蔬菜含丰富的维生素，一般叶部含量比根茎部高，嫩叶含量比枯叶高，浅色的菜叶含量比深色的菜叶低，所以应注意选择（）、（）的蔬菜。
[填空题]湿面筋被拉长至某长度后面不断裂的性质称之为（）。
[填空题]微量元素和维生素被称为微营养素，体内含量低于（）的称为微量元素。
[单项选择]组织内部组织液含量的（）称为水肿。
A. 减少
B. 增加
C. 不变
[填空题]指湿面筋被压缩或拉伸后恢复原来状态的能力称之为（）。
[单项选择]食物蛋白质中含量最低的必需氨基酸称为（）
A. 第一限制氨基酸
B. 限制氨基酸
C. 必需氨基酸
D. 非必需氨基酸
E. 半必需氨基酸
