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[单项选择]蔬菜加工中维生素损失最少的烹调方法是（）。
A. 旺火快炒
B. 炒后再熬
C. 加水煮
D. 凉拌
[单项选择]烹调后的蔬菜如不及时食用，所含（）会有损失。
A. 矿物质
B. 蛋白质
C. 糖类
D. 维生素
[判断题]在烹调蔬菜前，应先洗净后切，这样可避免营养损失.
[单项选择]在烹调过程中利用旺火对蔬菜进行短时间的烹制加热，甚至烹入少量的食醋，其目的是为了防止（）。
A. 蛋白质的氧化作用
B. 脂肪的氧化作用
C. 碳水化合物的氧化作用
D. 维生素的氧化作用
[单项选择]在烹调过程中，要根据烹调原料本身的品质特性，选用适合的（）。
A. 配料
B. 器皿
C. 调料
D. 调味
[多项选择]烹调过程中可能产生的有害物质有（）。
A. 油脂热聚合物或过氧化产物
B. 丙烯醛
C. 致癌物质
D. 汞
E. 苯并(a)芘
[单项选择]在烹调过程中下列（）做法不可以保护营养素。
A. 挂糊上浆
B. 加醋
C. 加碱
D. 勾芡
[单项选择]厨房工具是指在烹调过程中所使用的（）用具。
A. 机械
B. 手工
C. 片刀
D. 白案
[单项选择]在一般的烹调加工中损失最小的维生素是（ ）。
A. 尼克酸
B. 维生素C
C. 维生素A
D. 维生素E
[单项选择]在烹调过程中，（）是可用铡切方法进行刀工处理的原料。
A. 鸡肉
B. 猪肉
C. 河蟹
D. 鱼肉
[填空题]我国菜肴在烹调过程中所使用的味型主要有基本型和（）。
[单项选择]蔬菜维生素损失最小的加工是（）。
A. 切块
B. 切丝
C. 切段
D. 切碎
E. 不切
[判断题]在烹调过程中，要合理安排生产任务，防止出现大马拉大车的现象。
[单项选择]蔬菜在运销过程中保存不当，所含的___会被氧化，尤其是___会不断损失。
A. 维生素，维生素B
B. 维生素，维生素C
C. 无机盐，钾类化合物
D. 无机盐，钠类化合物
[判断题]设备是指烹调过程中需要设置的机器和装置，包括生产设备与非生产设备。
[单项选择]烹调过程中的火力种类按（）、温度情况有大、中、小火之分。
A. 火焰
B. 燃烧
C. 力度
D. 热量
