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[判断题]( )制作混酥面坯时,应选用颗粒细小的糖制品,如细砂糖、绵白糖或糖粉。
A.正确
B.错误
[单选题] 调制混酥面胚时,为增强混酥面胚的独特口味,可加入适量的( )等。
A. 香兰素或香草精
B. 柠檬皮、杏仁粉
C. 膨松剂
D. 鸡蛋、巧克力
[单选题]混酥面的酥性,主要是面团中的面粉和( )等原料的性质所决定的。
A. 鸡蛋
B. 糖
C. 水分
D. 油脂
[判断题]( )混酥面酥松主要是由于面团的蛋白质性质所决定的。
A.正确
B.错误
[判断题]( )混酥面的酥松主要是由于面团的蛋白质性质所决定的。
A.正确
B.错误
[判断题]( )混酥面的酥松是由于面粉颗粒间形成油脂膜,不能形成面筋网络,这种面坯的不断摩擦,内部会充满空气,烘烤时受热膨胀,制品从而产生酥松性。
A.正确
B.错误
[判断题]( )松质面包面团的工艺方法与清酥面团类似,但松质面包的水面团是发酵面团。
A.正确
B.错误
[单选题]混酥面抷擀制成型时,会使面粉颗粒间形成( )。使得面抷中的面粉蛋白质不能吸水形成面筋网络。
A. 一层水膜
B. 一层淀粉膜
C. 一层油脂膜
D. 一层面筋膜
[单选题]混酥面抷是基本的工艺方法有油面调制法和( )。
A. 糖油调制法
B. 油水调制法
C. 面糖调制法
D. 水面调试法
[单选题]截取焊接接头硬度试样的样坯时,应使样坯包括( )。
A.焊接接头的所有区域
B.焊接接头的相应区域
C.焊缝的所有区域
D.焊缝的相应区域
[判断题]( )混酥类点心是一类酥面有层的点心,如各式排,塔,干点心等。
A.正确
B.错误
[单选题]封糖制品装饰质量的关键在于溶化封糖的( )。
A.温度
B.容器
C.糖量
D.水量
[单选题]擀制混酥面团时,应做到( )
A.一次性擀平,放入冰箱冷却
B.应尽量重复擀制几次直到擀平
C.擀平后成形,等面坯松弛后进炉烘烤
D.一次性擀平,并立即成形,进炉烘烤
[单选题]混酥面抷擀制成型时,为( ),不要将面抷反复擀制揉搓。
A. 防止面团变软
B. 防止面团变干燥
C. 防止面团出油、上劲
D. 节省不必要的消耗
[单选题]烘烤成熟的混酥面制品,须( )模具。
A.用时取下
B. 晾凉后取下
C. 及时取下
D. 随用随取
[单选题] 调制混酥面胚的基本用料有( )等。
A. 面粉、鸡蛋、牛奶、糖.
B. 面粉、黄油、牛奶、盐
C. 面粉、黄油、糖、鸡蛋
D. 黄油、糖、鸡蛋、牛奶
[单选题]混酥面抷制成后,应放( )中冷却。
A. 冷冻室
B. 冷藏冰箱
C. 室温
D.流水
[多选题]大颗粒生产中小颗粒较多有哪些措施( )
A.提高造粒机温度
B.提高造粒机液位
C.系统加负荷
D.晶种管打到筒仓
[单选题]混酥面抷中切割时,应做到动作迅速准确,应尽量( )。
A. 减少切制时所用的时间
B. 减少切割时的粘连
C. 使面抷变软,易于操作
D. 使面抷变稍硬,易于操作
