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[判断题]蛋白质的变性是指在变性因素作用下，一级结构的改变。
[判断题]食物在加热过程中，蛋白质发生变性，有利于人体对蛋白质的消化吸收。
[单项选择]以下蛋白质的变性与疏水相互作用不相关的是（）
A. 酸碱因素
B. 有机溶剂
C. 有机化合物
D. 界面作用
[多项选择]水产品冻结贮藏时，影响蛋白质冷冻变性的因素包括（）。
A. 冻藏温度
B. 冻结速率
C. 鱼种和鲜度的影响
D. 加工工艺的影响
[多项选择]水产品干制加工过程中，影响蛋白质脱水变性的因素有（）。
A. 初期含水量高的食品，蛋白质脱水变性大
B. 干燥方法：冷冻干燥变性很小。但如冷冻干燥后的肉贮藏不当，则变性大
C. 盐浓度越大，变性越快
D. 脂质氧化促进变性
[单项选择]成熟的面点制品，其蛋白质受热变性，易被人体中的酶水解为（）。
A. 脂肪酸
B. 多肽
C. 氨基酸
D. 甘油
[单项选择]炸由于温度高，一切营养素有不同程度的（），蛋白质严重变性，脂肪失去功能。
A. 损失
B. 保留
C. 发挥
D. 保存
[单项选择]蛋白质变性是由于（）
A. 次级键被破坏
B. 肽键断裂
C. 蛋白质降解
D. 水化层被破坏及电荷被中和
[单项选择]蛋白质变性后的改变是（）
A. 氨基酸排列顺序的改变
B. 氨基酸组成的改变
C. 肽键的断裂
D. 蛋白质空间构象的破坏
E. 蛋白质的水解
